Para: 6-8 porciones

Ingredientes:

8 piezas de pollo con piel
Agua, la necesaria
¼ de cebolla grande
45 dientes de ajo
1 rama de apio
2 pimientas gordas

Para el mole:

500 gramos de pepita molida
50 gramos de aceite o manteca
10 chiles serranos
4 pimientas negras
1 raja de canela
3 clavos de olor
1 cebolla mediana
½ taza de hojas de cilantro
½ taza de hojas de epazote
5 tomates verdes
2 hojas de santas
3 hojas de lechuga
¼ de cucharadita de comino
Caldo, el necesario

Elaboración:

Cuece las piezas de pollo con la cebolla, el ajo, el apio y las pimientas; reserva.

Para el mole, fríe las pepitas en la manteca cuidando que no se quemen.

Muele y reserva. Licua el resto de los ingredientes con un poco de caldo de pollo y fríe lo licuado en una cacerola. Incorpora la pepita y mueve constantemente para evitar que se formen grumos. Agrega caldo poco a poco hasta lograr la consistencia deseada y cocina a fuego baja hasta que esté bien cocido.

Añade las piezas de pollo y cocina por 5 minutos más; retira del fuego. Sirve.

Puedes acompañar el mole con frijoles refritos con queso y totopos.

Ingredientes

1/4 de kilo de chile pasilla seco
125 grs. de chile ancho
1/4 de kilo de uvas pasas
1 plátano macho
un puñito de galletas marías o de animalitos
1/2 cebolla grande
4 dientes de ajo
un puñito de almendras
un puñito de cacahuates
1 raja de canela
1/4 de kilo de ajonjolí
1/4 de kilo de pepitas
10 pimientas gordas
12 clavos de olor
poco caldo de pollo o de res

Modo de preparación

Desvenar y tostar y poner a remojar en agua caliente, los chiles anchos y el pasilla.
Freír por separado cada ingrediente y irlo poniendo en una ollita con poco caldo: las pasas, plátano macho, galletas, cebolla, ajos, almendras, cacahuates y la canela.
Dorar un poco el ajonjolí y las pepitas
Licuar lo que se tiene en el caldo junto con las pimientas gordas y los clavos de olor. Licuar los chiles y freír esta pasta muy bien por varios minutos.
Después de que este, se usa solamente lo necesario y el resto se guarda (en pasta) en el congelador.
La cantidad que vas a usar, la diluyes en caldo a que quede tan espeso como a ti te guste. Le puedes agregar pollo o carne de cerdo.

Ingredientes

1/2 taza de aceite
100 gramos de chile ancho
800 gramos de chile mulato
100 gramos de chile pasilla
1 cebolla rebanada
2 dientes de ajo
1/2 taza de ajonjolí
1/2 taza de cacahuate
1/2 taza de semillas de calabaza
1/2 taza de nueces
1/4 de taza de avellanas
1/2 taza de almendras
2 tortillas tostadas
1/2 taza de pasas
3 tablillas de chocolate
5 galletas doraditas
Canela al gusto
1/2 plátano macho frito
1 cucharadita de comino
2 clavos de olor
1 cucharadita de pimienta
8 tazas de caldo de pollo
Azúcar al gusto
Sal al gusto

Modo de preparación

Freír ligeramente el chile ancho, el mulato, el pasilla, el ajo y la cebolla.
Aparte freír el ajonjolí, el cacahuate, las semillas de calabaza, las nueces, las avellanas y las almendras. Dorar las tortillas.
Moler todos los ingredientes fritos, con las pasas, el chocolate, las galletas, la canela, el plátano frito, el comino, el clavo y la pimienta.
Freír ligeramente la pasta obtenida, añadir caldo de pollo y sazonar a fuego lento. Probar el sabor y si hace falta añadir un poco de azúcar y sal.

Para: 4 porciones

Ingredientes

1 ½ Kg. de espinazo de cerdo
3 chiles anchos
½ chile pasilla
Un poco de orégano
3 pimientas gordas
3 clavos
4 hojas de laurel
Sal al gusto
100 gr. De masa de maíz
½ cabeza de ajos
½ cebolla grande

Modo de preparación

Cuece la carne con los ajos, la cebolla, el laurel y la sal. Recuerda que el espinazo es una carne muy delicada, por lo tanto el tiempo en que se cuece es entre los 15 y 20 minutos para que no se desbarate, por otro lado limpia perfectamente bien los chiles retirando la semilla y la vena, ponlos a remojar en agua caliente y una vez que estén perfectamente blandos agrégalos a tu licuadora con todos los ingredientes incluyendo la masa, es muy importante que utilices el caldo en el que se coció la carne cuando retires la carne de la olla resérvala en un plato y en la misma olla vacía el caldo que te quedo y el contenido de lo que moliste en la licuadora, ponlo a hervir, rectifica la sal.
Esto se debe servir cuando esta un poco espeso, una vez que esta en su punto procede a servirlo en plato hondo agregando una porción de espinazo o mas por plato, acá en el bajío acostumbramos hacer rollitos de tortilla, irla rompiendo en trozos y agregándola al mole, nosotros le llamamos hacer sopas. Ponle un chorrito de limón, agrégale venas o chile piquin al gusto, cuando lo hayas probado por favor coméntamelo.

Ingredientes

200 gramos de pepita molida simple.
Kilo y medio de pollo.
1 Chile poblano crudo sin venas.
3 Ramitas de cilantro.
2 Ramitas de epazote.
2 Ramitas de perejil.
2 Hojas de lechuga (las mas verdes).
3 Hojitas de rábanos.
2 Ramas de espinacas o acelgas.
3 ajos.
¼ de cebolla.
5 Pimientas enteras.
10 Clavos de olor.
3 Cascaritas de canela.
6 O 7 Tomates verdes.
Chiles verdes al gusto.

Modo de preparación

Moler todos los ingredientes en crudo, primero las especies que son las mas duras e ir poniendo el chile y todo lo verde, menos la pepita molida.
Hervir los tomates y los chiles verdes para poderlos moler.
Sazonar todo esto en poco aceite e ir revolviendo todo hacia un mismo lado y una sola persona porque se corta y se hace grumos.
Aparte se disuelve la pepita verde con agua o caldo de pollo o de la carne, pude ser en la licuadora o a mano y se revuelve a la mezcla anterior, se le pone sal o knor suiza al gusto.
Se deja hervir y se le da la consistencia deseada, se puede servir por separado o se puede revolver el pollo.
Este mole se puede servir con pollo, carne de res o carne de puerco.

Para: 8 porciones

Ingredientes

2 pollos grandes de 1 1/2 Kg. cada uno o una pavita de unos 4 Kg.,
2 cabezas de ajo,
2 cebollas grandes rebanadas gruesas,
6 ramitas de menta,
sal al gusto. Para la salsa:
115 gr. de chiles guajillo
60 gr. de chiles pasillas,
60 gr. de chiles mulatos,
225 gr. de tomates asados,
1 taza de agua,
3 clavos de olor,
3 pimientos gordos dulces.

Modo de preparación

Muela en la licuadora todos los ingredientes hasta que obtenga una pasta tersa, ayudándose con un poco de caldo.
Poner a freír y cuando la grasa empiece a subir, meneando siempre con la cuchara de madera, agregue el caldo y deje cocer a fuego lento hasta que espese.
Ase los pollos o la pavita con la cebolla, las cabezas de ajo, los ramilletes de menta y la sal. Cuando esté asada servir con la preparación anterior.
Se puede servir, también con res o puerco.