Para: 8 porciones

Ingredientes:

3 tazas de caldo de frijol
1 cucharada de harina
4 chiles morita sin semillas y tostados
¼ de cebolla finamente picada
1 diente de ajo
150 gramos de manteca
8 chorizos de bola de Oaxaca
½ taza de crema
24 tortillas
175 gramos de chicharrón en trocitos
200 gramos de quesillo cortado en trocitos
Sal, al gusto

Elaboración:

Licua en el caldo de frijol, la harina, chiles, cebolla y ajo. Fríe en la mitad de la manteca los chorizos de bola, sácalo del sartén y en la grasa fríe lo que licuaste.
Por separado fríe en la manteca restante las tortillas y luego mójalas en la salsa de frijol, rellénalas con el chorizo y chicharrón; dóblalas a la mitad.
Coloca las enchiladas de tres en tres en platos individuales, vacía el resto de la salsa por encima, adorna con cucharadas de crema y cebolla picada. Sirve con trocitos de quesillo.

Para: 4 porciones

Ingredientes:

6 chiles guajillos asados, desvenados y remojados
¼ de cebolla asada
2 ajos asados
Sal al gusto
½ kilogramo de tortillas de maíz
Aceite, el necesario
350 gramos de pollo cocido y deshebrado
350 gramos de queso fresco en tiras

Para adornar:

½ lechuga orejona fileteada
150 gramos de queso fresco desmoronado
Crema agria al gusto
1 cebolla mediana fileteada y desflemada en agua

Elaboración:

Licua los chiles, la cebolla, el ajo y sal, y un poco de agua donde se remojaron los chiles; cuela.
Pasa las tortillas por la salsa y fríelas en poco aceite caliente.
Rellénalas con pollo y queso; dóblalas, sirve tres en cada plato y baña con un poco de salsa de guajillo; agrega lechuga, queso, crema y cebolla al gusto.

Para: 6 porciones

Ingredientes:

4 chiles anchos asados, remojados sin semillas
50 gramos de cacahuates pelados y tostados
1 rebanada de pan blanco
½ cebolla asada
½ taza de leche
½ taza de crema espesa
½ taza de aceite
18 tortillas de maíz
¼ de falda de res cocida y deshebrada
150 gramos de queso panela
2 zanahorias cocidas y rebanadas
2 calabacitas cocidas y rebanadas
50 gramos de ejotes cocidos en trocitos
2 papas cocidas rebanadas
Chiles en vinagre
Sal, al gusto

Elaboración:

Muele los chiles, los cacahuates, el pan y la cebolla con la leche. Fríe la salsa en una cucharada de aceite caliente, añade la crema y sazona con sal.
Calienta el resto del aceite y pasa las tortillas, después mójalas en la salsa caliente, rellénalas con la carne y el queso.
Acomoda las enchiladas en platos individuales. Puedes adornar con las verduras cocidas; demás agregar hojas de lechuga y chiles en vinagre.

Para: 4 porciones

Ingredientes:

1 pechuga de pollo, cocida
6 chiles poblanos asados, pelados, desvenados y sin semillas
½ cebolla mediana
100 gramos de cacahuates
½ telera
½ taza de caldo donde se coció la pechuga
½ taza de leche
½ taza de crema espesa
24 tortillas
100 gramos de queso, desmoronado
Hojas de lechuga y rabanitos
Aceite
Sal al gusto

Elaboración:

Desmenuza la pechuga y cuela el caldo. Remoja la telera en la leche hasta que se deshaga y usa el remojo para licuar los cacahuates, chiles y cebolla.

En una cucharada de aceite fríe lo licuado y deja hervir hasta que espese; añade el caldo, comprueba la sazón. Pon sal si hace falta.

Pasa las tortillas por el aceite caliente y escúrrelas sobre toallas de papel absorbente, rellénalas con la pechuga y enróllalas.

Para: 6 porciones

Ingredientes:

300 gramos de chiles guajillos remojados y sin semillas
6 dientes de ajo
1 cucharada de vinagre
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de orégano
1 cucharada de consomé en polvo
½ taza de aceite
24 toritillas chicas

Relleno:

2 quesos crema grandes
250 gramos de queso fresco desmoronado
3 cucharaditas de orégano
2 cucharaditas de aceite de oliva
2 cebollitas de cambray picadas
Rajas rojas de chile jalapeño
Sal y pimienta

Elaboración:

Muelo los chiles con el ajo, el orégano, el vinagre, la sal y pimienta; cuela la salsa, añade el azúcar y consomé. En dos cucharadas de aceite fríe la salsa y déjala hervir un poco.

Para el relleno mezcla los quesos, añade el orégano, aceite, cebollitas, sal y pimienta.
Pasa las tortillas por la salsa y después por el aceite caliente; rellénalas con la mezcla de quesos y acomódalas en un refractario con la salsa en el fondo.

Cubre con más salsa y hornea a 175 °C durante 20 minutos. Sírvelas calientes con las rajas de chile y acompáñalas con lechuga.

Para: 4 porciones

Ingredientes:

500 gramos de queso fresco
1 kilo de masa de maíz
½ taza de aceite
6 chiles anchos asados y remojados
1 cebolla picada
2 cucharadas de orégano
1 cucharada de vinagre
500 gramos de queso rallado
100 gramos de aceitunas picadas
1 lechuga orejona
1 manojo de rabanitos
Aceitunas anteras para adornar
Sal, al gusto

Elaboración:

Incorpora el queso fresco a la masa, moliéndolos juntos; prepara las tortillas con esta masa y fríelas en el aceite hasta que casi doren.
Licua los chiles con ½ cebolla, la mitad del orégano, vinagre y sal.
Moja las tortillas en esta salsa colócalas sobre un plato.
Relléna las tortillas con una mezcla de queso, el resto de cebolla, orégano y aceitunas; dóblalas por la mitad. Adorna el plato con hojas de lechuga, rabanitos aceitunas enteras y queso.

Para: 4 porciones

Ingredientes:

6 chiles poblanos
¾ de taza de leche
2 cucharadas de mantequilla
1 taza de crema
24 tortillas
100 gramos de manteca
1 pechuga de pollo grande, cocida y deshebrada
1 paquete de granos de elote congelados
1 ramita de epazote
Sal y pimienta, al gusto

Elaboración:

Asa los chiles y ponlos a sudar en un abolsa de plástico, después pélalos y quítales las semillas.
Cuece los granos de elote con el apazote y una pizca de sal.
Muele los chiles con la leche y fríe la salsa con mantequilla, salpimienta y cuando haya espesado un poco revuelve con la mitad de la crema.
Fríe las tortillas ligeramente en la manteca o aceite caliente y después mójalas en la salsa que deberá estar hirviendo; rellénalas con la pechuga revuelta con el resto de la crema, salpimienta.
Dobla las tortillas y decóralas con granos de elote.

Para: 4 porciones

Ingredientes:

8 chiles pasilla asados
1 lata de leche evaporada
2 huevos
16 tortillas
¾ de taza de manteca
1 taza de queso rallado
1 cebolla picada
1 aguacate cortado en cubitos
1 cucharada de jugo de limón
1 rama de cilantro
2 jitomates picados
1 cebolla finamente picada
250 gramos de barbacoa deshebrada
Sal, al gusto

Elaboración:

Para el relleno mezcla en un tazón el aguacate con el jugo de limón, añade cilantro, jitomates y cebolla; revuelve bien, sazona con sal. Mezcla con la barbacoa. Reserva.
Licua los chiles con la leche, sal y huevo. Moja las tortillas en esta salsa, después fríelas en la manteca caliente.
Coloca las enchiladas en un platón, rellénalas con la barbacoa. Cúbrelas con el queso y la cebolla.

Para: 6 porciones

Ingredientes:

150 gramos de chile pasilla asado y remojado en agua caliente
3 dientes de ajo
1 cucharadita de orégano
½ taza de pulque
250 gramos de chorizo desmenuzado
1 taza de aceite
3 huevos batidos
24 tortillas
½ cebolla finamente picada
100 gramos de queso fresco desmoronado
Lechuga y rabanitos
Sal, al gusto

Elaboración:

Muele los chiles con el ajo, orégano, pulque y sal.
Fríe el chorizo en una cuchara de aceite, añade los huevos y un poco  de sal. Revuelve hasta que estén cocidos.
Pasa las tortillas por el resto del aceite caliente y después mójalas en la salsa borracha.
Rellénalas de huevo con chorizo y acomódalas en los platos. Adorna con rabanitos, lechuga, cebolla, queso y si deseas con aceitunas.