Para: 4 porciones

Ingredientes:

6 chiles poblanos
¾ de taza de leche
2 cucharadas de mantequilla
1 taza de crema
24 tortillas
100 gramos de manteca
1 pechuga de pollo grande, cocida y deshebrada
1 paquete de granos de elote congelados
1 ramita de epazote
Sal y pimienta, al gusto

Elaboración:

Asa los chiles y ponlos a sudar en un abolsa de plástico, después pélalos y quítales las semillas.
Cuece los granos de elote con el apazote y una pizca de sal.
Muele los chiles con la leche y fríe la salsa con mantequilla, salpimienta y cuando haya espesado un poco revuelve con la mitad de la crema.
Fríe las tortillas ligeramente en la manteca o aceite caliente y después mójalas en la salsa que deberá estar hirviendo; rellénalas con la pechuga revuelta con el resto de la crema, salpimienta.
Dobla las tortillas y decóralas con granos de elote.

Para: 12 porciones

Para la masa:

1 kilogramo de masa de maíz fresca
Agua tibia, la necesaria
Sal al gusto

Para la salsa verde:

1 kilogramo de tomate verde
4 tazas de agua
3 dientes de ajo
½ cebolla
12 chiles serranos
3 dientes de ajo
2 chiles de árbol frescos
1 taza de cilantro picado
Sal al gusto
½ cebolla en rodajas

Para el relleno:

⅓ de taza de aceite de máiz o manteca
1 pechuga de pollo cocida y deshebrada
½ kilogramo de carne de cerdo res, cocida y deshebrada
½ cebolla finamente picada

Elaboración:

Para la masa, prepárala sobre una superficie lisa con un poco de agua tibia y sal. Amásala hasta que tenga una consistencia espesa. Deja reposar durante 20 minutos y cubierta con un trapo húmedo. Toma pequeñas porciones, forma bolitas y aplástalas con la máquina para tortillas, cuécelas por ambos lados en el comal barnizado ligeramente con aceite y guárdalas en una bolsa de plástico para que no se endurezcan.

Para la salsa, cuece los tomates en una cacerola con agua, retira cuando estén suaves y licua con el resto de los ingredientes, excepto la cebolla en rodajas, y un poco del agua donde se cocinaron los tomates. Acitrona las rodajas de cebolla en un sartén con aceite caliente, espera a que doren y vierte la salsa y deja que se cocine, sazona con sal y deja que hierva durante 10 minutos; reserva. Calienta las chalupas en el aceite o manteca, baña con la salsa, cubre con el pollo y la carne, y acompaña con la cebolla.

Para: 6 porciones

Ingredientes:

6 chiles poblanos
½ kilogramo de falda de cerdo
Agua, la necesaria
½ cebolla
2 dientes de ajo
Sal al gusto
100 gramos de tocino frito
250 gramos de queso manchego o asadero
½ taza de crema natural

Para la salsa:

1 kilogramo de jitomate
2 dientes de ajo
½ cebolla
6 chiles guajillos desvenados
3 chiles anchos desvenados
Aceite el necesario
Sal al gusto

Elaboración:

Asa los chiles a fuego directo, mételos en una bolsa de plástico tapados con un trapo húmedo para que suden durante 20 minutos.
Pélalos y quítales las semillas y las venas. Cuece la carne en una cacerola con suficiente agua, la cebolla, el ajo y la sal. Deja a fuego durante 35 minutos. Espera a que enfrié para que puedas deshebrar la carne.
Rellena los chiles con carne, tocino y queso; baña con crema.
Colócalos en un acharola o refractario y hornea a 180 °C durante 15 minutos o hasta que el queso gratine.

Para la salsa:

Cuece todos los ingredientes hasta que los chiles estén suaves, licua cuela y lleva a fuego en un sarten con aceite caliente para que se cocine. Sazona con sal y espera a que suelte el hervor.
Sirve los chiles sobre un espejo de salsa.