Para: 6 porciones

Ingredientes:

½ kilo de masa para tortillas
100 gramos de manteca de cerdo
1 taza de salsa verde
1 pechuga cocida y deshebrada
1 cebolla, finamente picada
100 gramos de queso desmoronado
2 cucharadas de cilantro picado
Sal, al gusto

Elaboración:

Mezcla la masa con 4 cucharadas de manteca y sal. Sobre una hoja de papel plástico, forma los guaraches, ovalados y gruesos; cuécelos en un comal caliente untado con un poco de manteca a fuego medio. Cuando estén cocidos de un lado, voltea y cuece del otro lado, procurando que no se doren. Báñalos con la manteca mientras se están cociendo.
Una vez cocidos, viérteles un poco de salsa, ponles pollo, cebolla, queso y cilantro. Sírvelos calientes.

Para: 8 porciones

Ingredientes:

3 tazas de caldo de frijol
1 cucharada de harina
4 chiles morita sin semillas y tostados
¼ de cebolla finamente picada
1 diente de ajo
150 gramos de manteca
8 chorizos de bola de Oaxaca
½ taza de crema
24 tortillas
175 gramos de chicharrón en trocitos
200 gramos de quesillo cortado en trocitos
Sal, al gusto

Elaboración:

Licua en el caldo de frijol, la harina, chiles, cebolla y ajo. Fríe en la mitad de la manteca los chorizos de bola, sácalo del sartén y en la grasa fríe lo que licuaste.
Por separado fríe en la manteca restante las tortillas y luego mójalas en la salsa de frijol, rellénalas con el chorizo y chicharrón; dóblalas a la mitad.
Coloca las enchiladas de tres en tres en platos individuales, vacía el resto de la salsa por encima, adorna con cucharadas de crema y cebolla picada. Sirve con trocitos de quesillo.

Para: 12 gorditas

Ingredientes:

1 taza de frijoles negros, cocidos
1 hoja seca de aguacate
1 ½ cucharadas de harina
¼ de cucharadita de polvo para hornear
250 gramos de masa de maíz
Manteca de cerdo, la necesaria
Salsa de tu preferencia
Sal, al gusto

Elaboración:

Muele el frijol con la hoja de aguacate. Mezcla la masa con sal, harina y polvo para hornear, agrega un poco de agua, si hace falta, para hacerla manejable. Forma 12 bolitas iguales y ponles el frijol en el centro, extiéndelas sobre una superficie plana para formar las gorditas, procurando que el frijol no se salga.
En un sartén grueso, calienta la manteca y fríe las gorditas 2 minutos de cada lado o hasta que se esponjen. Retíralas del fuego y ponlas a escurrir sobe toallas de papel para quitarles el exceso de grasa. Sírvelas calientes y acompaña con salsa.

Para: 6 porciones

Ingredientes de la salsa:

3 jitomates grandes, asados
10 chiles de árbol secos, fritos
8 pimientas negras
4 clavos de olor
2 hojas de laurel
1 ramita de mejorana
1 pizca de comino
1 cucharadita de sal
2 dientes de ajo
1 taza de vinagre
1 taza de agua

Ingredientes de la torta:

6 birotes o bolillos
3 tazas de frijoles refritos
½ kilo de carnitas de cerdo
1 taza de crema
1 taza de cilantro, picado
½ cebolla, finamente picada

Elaboración:

Licua todos los ingredientes de la salsa. Cuélala y caliéntala.
Corta a la mitad los virotes o bolillos, unta una parte de abajo con los frijoles, acomoda encima de las bases una generosa porción de carnitas, ponle crema, cilantro y cebolla. Ahoga las tortas con la salsa.

Para: 8 porciones

Ingredientes:

1 kilo de masa de maíz para tortillas
100 gramos de harina
1 cucharadita de sal
2 tazas de col o lechuga, finamente rebanada
3 tazas de pavo deshebrado o cochinita pibil
Aceite para freír
Salsa de tu elección

Elaboración:

Revuelve la masa de maíz con harina y sal. Prepara unas tortillas medianas, fríelas en el aceite bien caliente, los salbutes deben inflarse al momento de freírlos. Escurre. Ponles la lechuga o col por encima y un poco de pavo o cochinita. Sirve con la salsa.

Para: 8 porciones

Ingredientes:

1 ½ kilo de carne de cerdo en trocitos (costilla, lomo, pierna, etc)
100 gramos de manteca de cerdo
½ cebolla
1 taza de leche
1 naranja, su cáscara
24 tortillas de maíz
Guacamole, al gusto
Hierbas de olor
Sal y pimienta, al gusto

Elaboración:

Fríe la carne en la manteca con la cebolla, cuando esté bien dorada retira la cebolla, añade la leche, las hierbas de olor y la cáscara de naranja, baja el fuego y cocina sin tapar 1 ½ horas.
Cuando las carnitas estén doradas por fuera y suaves por dentro, escúrrelas, sazona con sal y pimienta.
Sirve con tortillas y guacamole.

Para: 2 porcionesç

Ingredientes:

Aceite, el suficiente
500 gramos de tripa lavada y cocida
Sal al gusto
Tortillas, las suficientes
1 cebolla picada finamente
1 manojito de cilantro picado finamente

Elaboración:

Calienta en un sartén un poco de aceite, fríe la tripa por 15 minutos a fuego medio, sirve caliente en las tortillas y come de inmediato para evitar que se forme una capa de grasa en el paladar, acompaña con cebolla y cilantro.

Para: 4 porciones

Ingredientes:

Aceite, el necesario
1 kilogramo de res cocida y desmenuzada
6 jitomates en cubos y sin semillas
½ taza de chiles chipotles
½ taza de caldo de res
¼ de cebolla
1 diente de ajo
Sal y pimienta al gusto

Elaboración:

Coloca un poco de aceite en una cacerola caliente y dora un poco la carne a fuego bajo; mientras la carne se dora muele los ingredientes restantes en la licuadora. Añade lo molido a la cacerola de la carne y deja cocinar hasta que se evapore totalmente la salsa. Al final, rectifica la sazón con la sal y pimienta; sirve caliente y acompaña con guacamole.

Para: 6-8 porciones

Ingredientes:

1 lengua
Agua, la necesaria
2 hojas de laurel
1 pizca de sal

Para la salsa:

4 jitomates asados
½ cebolla asada
2 dientes de ajo asados
2 chiles anchos despepitados y asados
Sal y pimienta al gusto

Elaboración:

Cuece la lengua en una olla de presión con agua a cubrir, las hojas de laurel y una pizca de sal durante una hora.
Una vez cocida, deja que se entibie y retira la piel.
Rebana la lengua en forma delgada y sírvela en tacos con un poco de salsa y cilantro picado.
Para la salsa, remoja los chiles durante 10 minutos en agua caliente y escúrrelos.
Licua todos los ingredientes de la salsa y salpimienta.

Para: 4 porciones

Ingredientes:

1 kilogramo de arrachera de res, picada
1 taza de vino tinto
1 cucharada de ajo en polvo
1 cucharada de cebolla en polvo
Aceite, el necesario
2 cebollas picadas
4 dientes de ajo picados
½ kilogramo de nopales picados
Sal y pimienta al gusto
1 kilogramo de tortillas

Elaboración:

Marina la arrachera con la taza de vino, el ajo en polvo y la cebolla en polvo. Colócala en un refractario, tápalo con plástico y deja que la carne repose media hora.
Calienta un poco de aceite en un sartén y sofríe la cebolla y el ajo; añade los nopales.
Agrega los nopales y cuécelos hasta que cambien de color.
Añade la arrachera y salpimienta; cuece durante 5 minutos. Sirve la arrachera y acompáñala con tortillas.