Ingredientes

5 chiles anchos, sin venas y semillas
8 tortillas de maíz
5 tazas de caldo de pollo
200 gramos de jitomates picados con todo y piel
1/2 cebolla rebanada
1 diente de ajo pelado y picado
1 rama grande de epazote
1/2 taza de queso Cotija o añejo rallado
1 pizca de orégano
Aceite para freír
Sal, la necesaria.

Modo de preparación

Remoje dos de los chiles en agua caliente por 15 minutos y licue estos con el jitomate, agua, cebolla, ajo y una tortilla hasta formar un puré ligeramente terso. Caliente una cucharada de aceite en una sopera de peltre o aluminio, añada el puré y fríalo sobre fuego bastante alto de 5 a 7 minutos. Agregue el caldo de pollo y el epazote opcional y la sal; cueza a fuego medio unos 10 minutos hasta que esté bien sazonada y agregue orégano.
Ponga algunos pedazos de la tortilla frita en cada taza, vacíe la sopa sobre ellos y adórnela con tiras de chile ancho frito ligeramente y queso. Sírvala inmediatamente.

Ingredientes

3 elotes grandes y tiernos
3 chiles verdes que no piquen
1 diente de ajo
1 ralladura de nuez moscada
1 cucharada de harina
2 cucharadas de zanahorias cocidas en cuadritos
2 cucharadas de chicharos cocidos
1 litro de caldo o consomé
Perejil picado el necesario
Pan frito al gusto o galletas
Pimienta

Modo de preparación

Los elotes se rebanan y se muelen con el perejil y los chiles, el ajo, la nuez moscada y la pimienta; cuando todo está molido se fríe y se le agrega el caldo, en el que se habrá desleído la harina dorada en la manteca. Se ponen en la sopera los chícharos y las zanahorias, se vierte la sopa y por último los cuadritos de pan frito y se sirve inmediatamente.

Ingredientes

1/2 taza de garbanzo
4 alones de pollo
2 Rabadilllas
2 chiles chipotle
1 jitomate
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 rama de epazote
2 zanahorias cortadas en rodajas y sin piel
2 tazas de ejotes cortados
Limones
Sal al gusto.

Modo de preparación

Ponga a remojar en agua desde la noche anterior los garbanzos y cuézalos con un trozo de cebolla; cueza en dos tazas de agua las piezas de pollo y las verduras y el epazote, y en ese caldo termine de cocer los garbanzos a que queden suaves, agregándoles la sal. Muela los chiles chipotles y el jitomate y añada al caldo dejando hervir a que cueza todo. Se sirve muy caliente acompañándolo con cebolla picada, tiras de aguacate y limón.
Si desea hacerlo más lujoso agregue una pechuga de pollo al caldo y luego desmenuce la carne.

Ingredientes

2 tazas  de arroz entero (de buena calidad)
1 cebolla grande
4 dientes de ajo pelados
1 taza de jitomate rojo encarnado molido
4 cucharadas de aceite o manteca
4 tazas  y un chorrito más de agua o caldo caliente
1 ramita de perejil (opcional: zanahorias partidas en cuadros pequeños, chicharos, cuadritos de calabacita o rajas de chile poblano)
Sal la necesaria.

Modo de preparación
Remoje el arroz en agua caliente durante unos 15 minutos, lávelo muy bien con agua fría, hasta que esta salga sin clara, sin almidón, se escurre y póngalo a dorar en el aceite o manteca caliente junto con la cebolla y los ajos; cuando los granos suenen al moverlo y estén bastante dorados, agregue el jitomate molido y deje freír un poco junto con el arroz; retire los ajos y añada el agua o caldo caliente (puede usar consomé en polvo), perejil y sal; déjese cocer a fuego bajo tapando la cazuela, hasta que el agua se haya evaporado casi en su totalidad, pero cuidando que no se reseque y se queme. Durante el cocimiento se le pueden agregar las zanahorias, chicharos, calabacitas, grano de elote o rajas de chile poblano y para adornar al servir, rebanadas de huevo cocido.

Ingredientes

1/2 Kilo de Tortillas
4 Jitomates
1 Diente de Ajo
1 Pisca de Mejorana
100 Gramos de Queso Rallado
100 Gramos de Chicharrón duro de cerdo
2 Chiles Anchos
1/4 de Crema
1 Aguacate
1 Cucharada de Consomé
Aceite

Modo de preparación

Los Jitomates se ponen a cocer y se licuan con el ajo, mejorana, una vez licuado se pone a hervir con agua la necesaria y consomé.
Las tortillas se cortan en cuadritos y se ponen a freír.
A los chiles anchos se les quitan las semillas y se ponen  a dorar en el aceite
Las tortillas se sirven en un plato hondo y se le agrega la salsa bien caliente, se adorna con queso, crema, el chile ancho dorado y en pedacitos, chicharrón y aguacate.

Ingredientes

1/4 de kilo de chile pasilla seco
125 grs. de chile ancho
1/4 de kilo de uvas pasas
1 plátano macho
un puñito de galletas marías o de animalitos
1/2 cebolla grande
4 dientes de ajo
un puñito de almendras
un puñito de cacahuates
1 raja de canela
1/4 de kilo de ajonjolí
1/4 de kilo de pepitas
10 pimientas gordas
12 clavos de olor
poco caldo de pollo o de res

Modo de preparación

Desvenar y tostar y poner a remojar en agua caliente, los chiles anchos y el pasilla.
Freír por separado cada ingrediente y irlo poniendo en una ollita con poco caldo: las pasas, plátano macho, galletas, cebolla, ajos, almendras, cacahuates y la canela.
Dorar un poco el ajonjolí y las pepitas
Licuar lo que se tiene en el caldo junto con las pimientas gordas y los clavos de olor. Licuar los chiles y freír esta pasta muy bien por varios minutos.
Después de que este, se usa solamente lo necesario y el resto se guarda (en pasta) en el congelador.
La cantidad que vas a usar, la diluyes en caldo a que quede tan espeso como a ti te guste. Le puedes agregar pollo o carne de cerdo.

Ingredientes

1/2 taza de aceite
100 gramos de chile ancho
800 gramos de chile mulato
100 gramos de chile pasilla
1 cebolla rebanada
2 dientes de ajo
1/2 taza de ajonjolí
1/2 taza de cacahuate
1/2 taza de semillas de calabaza
1/2 taza de nueces
1/4 de taza de avellanas
1/2 taza de almendras
2 tortillas tostadas
1/2 taza de pasas
3 tablillas de chocolate
5 galletas doraditas
Canela al gusto
1/2 plátano macho frito
1 cucharadita de comino
2 clavos de olor
1 cucharadita de pimienta
8 tazas de caldo de pollo
Azúcar al gusto
Sal al gusto

Modo de preparación

Freír ligeramente el chile ancho, el mulato, el pasilla, el ajo y la cebolla.
Aparte freír el ajonjolí, el cacahuate, las semillas de calabaza, las nueces, las avellanas y las almendras. Dorar las tortillas.
Moler todos los ingredientes fritos, con las pasas, el chocolate, las galletas, la canela, el plátano frito, el comino, el clavo y la pimienta.
Freír ligeramente la pasta obtenida, añadir caldo de pollo y sazonar a fuego lento. Probar el sabor y si hace falta añadir un poco de azúcar y sal.

Para: 4 porciones

Ingredientes

1 ½ Kg. de espinazo de cerdo
3 chiles anchos
½ chile pasilla
Un poco de orégano
3 pimientas gordas
3 clavos
4 hojas de laurel
Sal al gusto
100 gr. De masa de maíz
½ cabeza de ajos
½ cebolla grande

Modo de preparación

Cuece la carne con los ajos, la cebolla, el laurel y la sal. Recuerda que el espinazo es una carne muy delicada, por lo tanto el tiempo en que se cuece es entre los 15 y 20 minutos para que no se desbarate, por otro lado limpia perfectamente bien los chiles retirando la semilla y la vena, ponlos a remojar en agua caliente y una vez que estén perfectamente blandos agrégalos a tu licuadora con todos los ingredientes incluyendo la masa, es muy importante que utilices el caldo en el que se coció la carne cuando retires la carne de la olla resérvala en un plato y en la misma olla vacía el caldo que te quedo y el contenido de lo que moliste en la licuadora, ponlo a hervir, rectifica la sal.
Esto se debe servir cuando esta un poco espeso, una vez que esta en su punto procede a servirlo en plato hondo agregando una porción de espinazo o mas por plato, acá en el bajío acostumbramos hacer rollitos de tortilla, irla rompiendo en trozos y agregándola al mole, nosotros le llamamos hacer sopas. Ponle un chorrito de limón, agrégale venas o chile piquin al gusto, cuando lo hayas probado por favor coméntamelo.

Ingredientes

1 chile guajillo
1 tomate picado
1 diente de ajo molido
1/2 cebolla finamente picada
Comino
Consomé de pollo

Modo de preparación

Limpia el chile guajillo y desvénalo. Sofríe el chile, el tomate, el ajo, la cebolla y un poco de comino. Licua y sofríe nuevamente. Agrega un poco de consomé de pollo.
Si te gusta, puedes picar un poco de hierba santa y ponerla sobre el mole.
Si deseas espesar un poco el mole, agrega un poco de agua con masa de maíz.

Ingredientes

200 gramos de pepita molida simple.
Kilo y medio de pollo.
1 Chile poblano crudo sin venas.
3 Ramitas de cilantro.
2 Ramitas de epazote.
2 Ramitas de perejil.
2 Hojas de lechuga (las mas verdes).
3 Hojitas de rábanos.
2 Ramas de espinacas o acelgas.
3 ajos.
¼ de cebolla.
5 Pimientas enteras.
10 Clavos de olor.
3 Cascaritas de canela.
6 O 7 Tomates verdes.
Chiles verdes al gusto.

Modo de preparación

Moler todos los ingredientes en crudo, primero las especies que son las mas duras e ir poniendo el chile y todo lo verde, menos la pepita molida.
Hervir los tomates y los chiles verdes para poderlos moler.
Sazonar todo esto en poco aceite e ir revolviendo todo hacia un mismo lado y una sola persona porque se corta y se hace grumos.
Aparte se disuelve la pepita verde con agua o caldo de pollo o de la carne, pude ser en la licuadora o a mano y se revuelve a la mezcla anterior, se le pone sal o knor suiza al gusto.
Se deja hervir y se le da la consistencia deseada, se puede servir por separado o se puede revolver el pollo.
Este mole se puede servir con pollo, carne de res o carne de puerco.