Ingredientes:

1 kilo de harina
¼ de manteca vegetal o mantequilla
½ litro de agua caliente (se agrega sólo la necesaria)
1 cucharadita de sal

Elaboración:

Se mezcla todo y se amasa hasta que se quede una consistencia manejable, agrega el agua suficiente.

Haz bolitas de masa, dependiendo del tamaño de tortilla de necesites.
Las bolitas se dejan reposar hasta que suden o segreguen un poco de humedad.

Después con un palote o una botella de vino, aplasta la bolita. En cualquier caso es necesario deslizar el palote o la botella a un lado de la bolita, voltearla a 90 grados y aplastar ese lado para mantener la circunferencia de la tortilla.

Para: 4 porciones

Ingredientes:

6 chiles guajillos asados, desvenados y remojados
¼ de cebolla asada
2 ajos asados
Sal al gusto
½ kilogramo de tortillas de maíz
Aceite, el necesario
350 gramos de pollo cocido y deshebrado
350 gramos de queso fresco en tiras

Para adornar:

½ lechuga orejona fileteada
150 gramos de queso fresco desmoronado
Crema agria al gusto
1 cebolla mediana fileteada y desflemada en agua

Elaboración:

Licua los chiles, la cebolla, el ajo y sal, y un poco de agua donde se remojaron los chiles; cuela.
Pasa las tortillas por la salsa y fríelas en poco aceite caliente.
Rellénalas con pollo y queso; dóblalas, sirve tres en cada plato y baña con un poco de salsa de guajillo; agrega lechuga, queso, crema y cebolla al gusto.

Para: 4 porciones

Ingredientes:

200 gramos de camarón seco
Agua, la necesaria
Sal y pimienta al gusto
4 chiles cascabel despepitados
1 cebolla
2 dientes de ajo
2 cucharadas de aceite
Limones al gusto
Cilantro picado

Elaboración:

Lava los camarones y remójalos durante cinco minutos en agua caliente.
Pela la mitad de los camarones y resérvalos.
Cuece el resto de los camarones en un litro y medio de agua durante 20 minutos, sazónalos con sal y pimienta y lícualos.
Remoja los chiles cinco minutos en agua caliente y lícualos junto con media cebolla, los dientes de ajo y un poco de agua.
Caliente el aceite en una cacerola, vierte la salsa y deja que hierva cinco minutos: agrega el consomé de camarón y los camarones que reservaste. Espera que hierva 10 minutos más, retira  y sirve acompañado con limones, el resto de la cebolla finamente picada y el cilantro.

Para: 4 porciones

Ingredientes

Para la salsa:

1 kilogramo de jitomates
Agua, la necesaria
25 chiles de árbol asados
½ cebolla
2 dientes de ajo
4 pimientas gordas
3 clavos
1 cucharadita de comino
1 cucharada de orégano
1 cucharada de mostaza
¼ de taza de vinagre de manzana
Sal al gusto

Para las tortas:

4 birotes
400 gramos de carnitas (al gusto)
1 cebolla fileteada
Perejil picado al gusto

Elaboración:

Para la salsa, cuece los jitomates en suficiente agua y escúrrelos. Licua con el resto de los ingredientes y cuela. Lleva al fuego para que se cocine y verifica la sazón.
Corta los virotes por la mitad horizontalmente, rellénalos con las carnitas y báñalos con la salsa.
Sirve las tortas con cebolla fileteada y perejil picado encima.

Rinde: ½ litro

Ingredientes:

4 elotes desgranados
½ litro de leche
1 raja de canela
1 cucharada de esencia de vainilla
1 pizca de sal
1 taza de azúcar
1 huevo entero
3 yemas
1 taza de crema batida
1 tazón de acero

Elaboración:

Cuece los granos de elote en la leche con la canela, la vainilla, la sal y el azúcar, al soltar el hervor y que los granos estén suaves, retira, licua, cuela y deja enfriar.
Bate el huevo entero con las yemas hasta que esponjen, incorpora la crema batida en forma envolvente y agrega, poco a poco, la leche. Vierte al tazón y congela durante 12 horas, batiendo de vez en cuando para que tome consistencia.
Sirve el helado en plato o en copas y decora al gusto.

Para: 4 porciones

Ingredientes:

4 granadas
4 caballitos de tequila
200 gramos de azúcar
1 durazno picado
1 guayaba picada
50 gramos de nuez picada

Elaboración:

Desgrana la granada y machácala; decanta el jugo.
Pon el jugo con el tequila en una olla de barro, agrega el azúcar y revuelve bien.
Sirve en jarritos de barro y agrega la fruta y la nuez picada.

Para: 4 porciones

Ingredientes:

1 litro de aguamiel
½ de taza de pulque

Elaboración:

Guarda el aguamiel en un recipiente de cuero
Agrega el pulque para acelerar la fermentación
Deja que se fermente de 4 a 6 días en el recipiente de cuero
Vierte el pulque en una botella de vidrio para macerarlo
Sírvalo  en jarrones de barro.

Para: 4 porciones

Ingredientes:

Agua, la necesaria
Sal y pimienta al gusto
¾ de kilogramos de chícharos
150 gramos de mantequilla
2 huevos, separadas las claras de las yemas
1/3 de tazas de azúcar
150 gramos de harina de arroz
1 cucharadita de polvo para hornear
100 gramos de queso Chihuahua rallado
1 refractario engrasado

Elaboración:

Calienta suficiente agua con sal en una cacerola, cuando suelte el hervor vacía los chícharos para que se blanqueen durante dos minutos, retira, escurre, enjuágalos con agua fría para detener la cocción y lícualos.
Derrite la mantequilla y resérvala para que se enfríe.
Bate las yemas hasta que se blanqueen y añade el azúcar, sigue batiendo e incorpora, poco a poco, la harina de arroz y el polvo para hornear alternando con la mantequilla derretida. Agrega el puré de chícharos, el queso, mezcla bien y sazona con sal y pimienta.
Bate las claras a punto de turrón, cuando estén bien firmes integra a la mezcla de chícharos de manera envolvente y vierta al refractario.
Hornea a 180 °C durante 50 minutos o hasta que al introducir un palillo, éste salga limpio. Retira y sirve caliente.

Para: 4-6 porciones

Ingredientes:

4 chiles anchos asados, desvenados y remojados
6 chiles guajillos asados, desvenados y remojados
5 chiles morita asados, desvenados y remojados
8 chiles cascabel asados, desvenados y remojados
1 litro de pulque
15 pimientas negras machacadas
8 dientes de ajo asados y machacados
1 cucharadita de orégano
Sal al gusto
1 kilogramo de jitomates asados
1 cebolla asada
½ cucharadita de comino
1 kilogramo de chivo en trozos
Agua, la necesaria
1 cucharada de manteca
2 pencas de maguey asadas (opcional)

Para acompañar:

Limones
Cebolla finamente picada
Cilantro finamente picado

Elaboración:

Para la salsa, licua los chiles con el pulque, las pimientas, los ajos, el orégano, sal, los jitomates, la cebolla y el comino.
Embarra la carne con la preparación anterior y deja macerar durante 24 horas.
Para la birria, cuece la carne junto con la salsa y la manteca derretida en suficiente agua a que cubra la olla de presión, deja durante una hora después de que chifle la válvula. Retira y espera a que enfríe para que la puedas destapar; si es necesario deja cocer más la carne, debe quedar suave. Pica la carne o deshébrala.
Sirve el caldo bien caliente en tazones hondos con la carne y acompaña con limón, cebolla, cilantro o al gusto.

Para: 4 porciones

Ingredientes:

Sal y pimienta al gusto
2 pechugas enteras y sin hueso
3 chiles guajillos
1 chile ancho
Agua, la necesaria
½ cebolla asada
2 dientes de ajo asados
3 pimientas gordas
2 clavos
1 cucharadita de comino
½ taza de tequila blanco
Aceite, el necesario
1 refractario
Papel aluminio

Elaboración:

Salpimienta las pechugas
Remoja los chiles en agua caliente durante cinco minutos, lícualos con la cebolla, los ajos, las pimientas, los clavos, el comino, una pizca de sal y agua suficiente; cuela.
Coloca las pechugas en el refractario, báñalas con la salsa y el tequila, tápalas con papel aluminio y refrigera durante 30 minutos.
Escurre las pechugas, séllalas en un sartén con un poco de aceite caliente y vierte la salsa con el tequila. Colócalas nuevamente en el refractario y hornea a 180 °C durante 35 minutos; baña a media cocción.
Retira y sirve acompañadas de arroz.