Para: 4 porciones

Ingredientes:

5 jitomates guaje
½ cebolla
5 dientes de ajo
4 chiles pasilla grandes, despepitados
2 chiles guajillos grandes, despepitados
1/8 de cucharadita de comino molido
1 kilogramo de panza cocida y cortada en cuadros medianos
2 litros de caldo (donde se coció la panza)
Sal y pimienta al gusto

Elaboración:

Asa los jitomates, la cebolla, los ajos (con todo y cáscara) y los chiles; cuida que estos últimos no se quemen, pues amargarían. Licua los ingredientes anteriores con un poco del caldo y comino hasta que la salsa quede homogénea; cuela.

Vierte la salsa en una olla, añade un poco más de caldo, incorpora la pancita y sazona. Deja hervir por 20 minutos. Sirve y acompaña con cebolla picada y limones.

Para: 2 porciones

Ingredientes:

350 gramos de frijoles refritos negros
¼ de taza de crema
1 chile de árbol
¼ de cebolla
6 hojas de epazote
1 diente de ajo
Caldo de pollo, el necesario
Sal y pimienta al gusto
1 cucharadita de aceite
6 tortillas de maíz fritas
2 cucharadas de crema
200 gramos de pechuga de pollo deshebrada
Queso panela rallado al gusto
6 rodajas de cebolla morada
4 cucharadas de chorizo frito para decorar
2 ramitas de perejil para decorar

Elaboración:

Licua los frijoles con la crema, el chile de árbol, la cebolla, las ramas de epazote, el ajo y un poco de caldo. Fríe lo licuado en un recipiente con aceite caliente e incorpora un poco más de caldo hasta obtener una consistencia media, entre líquida y espesa.

Fríe ligeramente las tortillas en aceite caliente, remójalas en los frijoles y al sacarlas dóblalas en cuatro. Coloca las enfrijoladas en un plato y agrega crema, pollo y queso. Decora con la cebolla morada, una ramita de perejil y chorizo; sirve de inmediato.

Para: 6-8 porciones

Ingredientes

Para el arroz:

40 gramos de mantequilla
2 cucharadas de aceite de oliva
2 tazas de arroz
¼ de cebolla mediana, finamente picada
3 dientes de ajo finamente picados
4 tazas de agua
1 cucharadita de a jugo de limón

Para el caldo:

30 gramos de mantequilla
½ cebolla finamente picada
2 dientes de ajo finamente picados
2 chiles jalapeños rebanados o al gusto
3 jitomates asados y molidos
3-4 tazas de caldo de pescado o camarón
Sal al gusto
200 gramos de filete de pescado cortado en trozos pequeños
2 jaibas en su concha
10 almejas bien lavadas
1 rama grande de epazote
1/3 de taza de hojitas de perejil picadas
15 camarones medianos pelados

Elaboración:

Lava y escurre el arroz perfectamente, fríelo en la mantequilla y el aceite. Agrega la cebolla y el ajo cuando comience a dorar, luego el jugo de limón y el agua; cocina a fuego bajo hasta que esponje. Reserva.

Para el caldo, acitrona la cebolla, el ajo y el chile con mantequilla. Agrega el jitomate y sal al gusto. Deja espesar un poco e incorpora el caldo de camarón, el pescado, las jaibas, las almejas, el epazote y la mitad del perejil.

Deja hervir a fuego bajo o hasta que el pescado esté cocido. Enseguida añade el arroz y los camarones, hierve aproximadamente de 10 a 15 minutos y añade la otra mitad del perejil. Este arroz debe quedar con bastante caldo, así que si es necesario añade otro poco más.

Para: 6-8 porciones

Ingredientes:

¼ de taza de aceite de oliva
1/3 de taza de cebolla en medias lunas
5 dientes de ajo picados
2 jitomates medianos, escalfados y picados
¾ de taza de puré de jitomate
10 aceitunas verdes sin hueso
3 cucharadas de alcaparras
Hierbas de olor (tomillo, orégano, mejorana y laurel)
4 chiles güeros
1 taza de vino blanco
200 gramos de espagueti cocido
1/3 de taza de perejil picado

Elaboración:

Acitrona el ajo y la cebolla en una cacerola con aceite. Añade el jitomate, el puré, las aceitunas, alcaparras, las hierbas de olor y los chiles. Cocina a fuego medio hasta que se reduzca un poco.
Incorpora el vino, mantén en el fuego por unos minutos más, después agrega el espagueti, los chiles y el perejil; mezcla y sirve de inmediato.

Para: 12 porciones

Ingredientes:

500 gramos de masa para tortillas
1 cucharadita de polvo para hornear
Agua, la necesaria
1 cucharadita de sal
2 chiles guajillo asados, remojados y finamente picados
Manteca, la necesaria
1 taza de frijoles refritos
Lechuga finamente picada, la necesaria
3 chorizos medianos desmenuzados y fritos
2/3 de taza de queso canasto
Sal al gusto
Crema al gusto

Elaboración:

Vacía la masa en un recipiente, agrega el polvo para hornear, sal y agua necesaria poco a poco. Mezcla hasta obtener una textura tersa e incorpora los chiles guajillos.
Forma bolitas de 30 gramos,  colócalas entre dos hojas de plástico y con ayuda de un tortillero manual, oprime suavemente para obtener una tortillita de mediano grosor.
Retira con precaución las hojas de plástico, coloca las tortillas en un comal y déjalas cocer por ambos lados; luego pellizca las orillas y cúbrelas con un trapo ligeramente húmedo para evitar que se resequen.
Aparte, dora en manteca derretida los sopesitos y reserva en un plato amplio. Unta a cada pieza una cucharada de frijoles refritos, coloca encima un poco de lechuga, el chorizo, la crema, el queso y un poco de salsa. Sirve de inmediato.

Para: 10 tostadas

Ingredientes:

750 gramos de falda de res
1 hueso poroso
2 cebollas
1 diente de ajo
200 gramos de papas picadas
3 jitomates
2 aguacates, picados en cubos
2 cucharadas de jugo de limón
2 cucharadas de vinagre
1 cucharadita de pimienta
3 cucharadas de aceite
10 tostadas
50 gramos de queso fresco, desmoronado
Chiles en vinagre, al gusto
Lechuga picada y desinfectada
Sal, al gusto

Elaboración:

Cuece la carne en la olla de presión con el hueso, media cebolla, ajo y sal, cuando esté cocida, deshebra la carne.
Aparte, cuece las papas, pica 2 jitomates y rebana uno. Rocía el jugo de limón al aguacate, para que no se oxide. Para la vinagreta bate el vinagre con una cucharadita de sal y pimienta, añade el aceite.
En un tazón combina la carne con la vinagreta, añade las papas, cebolla restante, jitomate y aguacate picados. Agrega los chiles en vinagre, mezcla con la lechuga.
Coloca salpicón sobre cada una de las tostadas, rocía con el queso y adorna con el jitomate rebanado.

Para: 12 flautas

Ingredientes:

12 tortillas de harina o maíz delgadas
400 gramos de carne de cerdo molida
½ cebolla, picada finamente
4 jitomates saladet, maduros
½ taza de pasitas, picadas
½ taza de almendras, peladas y picadas
1 rama de canela
3 clavos de olor
1 cucharada de consomé de pollo, en polvo
Aceite para freír

Elaboración:

Asa el jitomate hasta que la piel esté doradita y suave. Calienta en una olla 2 cucharadas de aceite y fríe la cebolla hasta que esté transparente, añade la carne y sazona con sal, fríe la carne unos minutos. Agrega las pasitas y las almendras, cocina 5 minutos a fuego medio.
Licua el jitomate con la canela y el clavo, cuela, añade a la olla, sazona con el consomé de pollo, cocina a fuego bajo hasta que la carne espese y casi toda la salsa se haya consumido.
Rellena las tortillas con esta mezcla, enróllalas y asegúralas con un palillo.
Calienta suficiente aceite en un sartén y fríe las flautas hasta que se doren y estén crujientes. Sacude el exceso de grasa y sirve de inmediato.

Para: 12 panuchos

Ingredientes:

1 cebolla morada, rebanada
½ taza de vinagre blanco
½ cucharadita de orégano
¼ de cucharadita de pimienta negra
2 chiles habaneros picados
30 gramos de achiote
½ taza de jugo de naranja
1 pechuga de pollo
¾ de taza de agua
1 cucharada de consomé en polvo
½ kilogramo de masa de maíz para tortillas
1 ½ tazas de frijoles negros, cocidos y molidos
1 taza de aceite
Sal, al gusto

Elaboración:

Coloca en un tazón la cebolla con la mitad de vinagre, orégano, chiles, sal y pimienta. Deja reposar 24 horas.
Disuelve el achiote en el jugo de naranja y el esto del vinagre con poca sal; unta el pollo, cuécelo en el agua con el consomé hasta que esté suave, destapa la cacerola y deja secar 10 minutos. Una vez frío, deshébralo.
Prepara las tortillas pequeñas y cuécela en el comal, cuando todavía estén calientes, sepárales el hollejo (cara de la tortilla) con cuidado úntalas con frijoles. Fríe las tortillas en el aceite caliente. Escúrrelas.
Al panucho colócale el pollo deshebrado y la cebolla en escabeche.

Para: 6 porciones

Ingredientes:

200 gramos de habas secas
1 chile chipotle seco, frito y sin semillas
1 hoja de aguacate
½ kilo de masa de maíz, blanca o azul
150 gramos de manteca de cerdo
1 taza de salsa verde
1 taza de salsa roja
½ cebolla, finamente picada
100 gramos de queso desmenuzado
Sal, al gusto

Elaboración:

Cuece las habas con sal y después muélelas con el chipotle y hoja de aguacate, reserva. Mezcla la masa de maíz con 2 cucharadas de manteca y sal.
Forma unas tortillas delgadas, en el centro ponles 2 cucharadas de habas y ciérralas para formar los tlacoyoz. Cuécelos en el comal a fuego bajo y después fríelos en manteca caliente.
Cuando los tlacoyos estén cocidos, adórnalos con las salsas por separado, revueltas cada una con la cebolla y el queso.

Para: 6 porciones

Ingredientes:

500 gramos de masa de maíz
2 cucharadas de agua
1 hoja de plátano
100 gramos de manteca
Salsa roja, verde o chipotle
100 gramos de queso ranchero, desmoronado
1 cebolla chica, picada
Sal, al gusto

Elaboración:

Afloja la masa con el agua y mézclala con sal, divídela en bolsas; sobre una hoja de plátano o de plástico grueso has tortillitas de 8 cm. de diámetro y medio centímetro de grueso.
Con el comal caliente, coloca las tortillas y cuando empiecen las orillas a secarse voltéalas; hasta que la parte superior se esponje, sácalas y pellizca la orilla.
Coloca en un sartén a fuego alto, la manteca caliente y báñalas con salsa, al gusto. Esparce por encima el queso con la cebolla.