Ingredientes:

2 1/2 kilogramos de pechuga de pollo
Agua hirviendo con sal, cantidad necesaria
1 trozo de cebolla
2 dientes de ajo
6 chiles ancho asados y despepitados
2 chiles guajillo asados y despepitados
Agua caliente, cantidad necesaria
5 pimientas negras
3 clavos de olor
1 rajita de canela
1 cucharadita de nuez moscada
Laurel, tomillo, mejorana y orégano al gusto
1 1/2 litros de caldo de pollo
80 gramos de almendras
Aceite, cantidad necesaria
1 cebolla picada
6 dientes de ajo picados
1 kilogramo de jitomates
20 gramos de ajonjolí
40 mililitros de vinagre
20 gramos de azúcar
2 manzanas picadas
1/2 piña picada
Sal y pimienta al gusto

Elaboración:

Cuece las pechugas en agua hirviendo con sal, un trozo de cebolla y dos dientes de ajo,

Remoja los chiles en agua caliente durante cinco minutos. Licua con las especias, hierbas de olor y medio litro de caldo de pollo. Reserva.

Pon las almendras en una cacerola con agua a cubrir y llévalas a hervor . Apaga, cuela y remoja en agua fría. Pela las almendras.

En una cacerola fríe con aceite caliente la cebolla y los ajos hasta que estén transparentes; añade los jitomates, deja que se doren un poco e integra las almendras, después el ajonjolí. Deja que se tuesten y vierte el vinagre, así como otro medio litro de caldo de pollo y el azúcar. Deja que hierva 20 minutos y licua.

En otra cacerola calienta otro poco de aceite, fríe los chiles licuados y deja que sazone bien; añade la mezcla molida de almendras. Deja hervir a fuego bajo durante 15 minutos, si hace falta agrega el resto del caldo.

Incorpora la fruta y las pechugas de pollo, deja hervir otros cinco minutos más y sirve caliente con la pieza de pollo.

Ingredientes:

8 chiles ancho desvenados, fritos en manteca y remojados
1 chile mulato desvenado, frito en manteca y remojado
1 chile chipotle desvenado, frito en manteca y remojado
1/2 kilogramo de almendras enteras con cáscara, fritas en manteca
150 gramos de pasas fritas en manteca y remojadas en caldo
150 gramos de nueces fritas en manteca
150 gramos de cacahuates fritos en manteca y remojadas en caldo
100 gramos de ciruelas pasas fritas en manteca y remojadas en caldo
50 gramos de ajonjolí frito en manteca
1/2 plátano macho frito en manteca
1 pizca de semillas de cilantro fritas en manteca
1 pizca de anís frito en manteca
3 clavos de olor fritos
5 pimientas gordas fritas
5 dientes de ajo fritos en manteca
250 gramos de jitomate frito en manteca
1/2 cebolla frita en manteca
1/2 tortilla de maíz quemada
1/2 bolillo frito en manteca
3 litros de caldo de pollo
Manteca de cerdo al gusto
2 tablillas de chocolate
300 gramos de piloncillo
Sal al gusto

Elaboración:

Licua todos los ingredientes con la mitad del caldo de pollo, menos la manteca, el chocolate y el piloncillo. Reserva.

En una cazuela de barro, fríe la mezcla anterior con manteca y vierte el caldo restante. Cuece durante 40 minutos a fuego bajo o hasta que la grasa salga a la superficie.

Agrega el chocolate y el piloncillo; sazona con sal al gusto. Deja en el fuego 10 minutos más y sirve caliente. Acompaña con pollo o la carne de tu preferencia.

Ingredientes:

1/2 kilogramo de garbanzos
Agua, cantidad necesaria
2 1/2 cebollas
1 cabeza de ajos
100 gramos de azafranillo asado
10 gramos de azafrán asado
3 clavos
5 pimientas negras
1 1/2 litros de caldo de pollo
Sal y pimienta al gusto
2 kilogramos de costilla de cerdo
Aceite, cantidad necesaria
200 gramos de masa diluida en agua

Elaboración:

Remoja los garbanzos toda la noche. Escúrrelos y cuécelos en la olla de presión durante una hora, añade media cebolla y media cabeza de ajos.

Pica dos cebollas y los cuatro dientes de ajo de la media cabeza restante y resérvalos.

Tuesta el azafranillo y el azafrán, lícualos con los clavos y las pimientas en 1/2 litro de caldo de pollo.

Salpimienta las costillas y fríelas en aceite caliente hasta que estén doradas. Agrégales la cebolla y el ajo picados que reservaste.

Deja que doren, añade los garbanzos cocidos y la mezcla del azafrán molido. Incorpora la masa diluida. Sazona e integra líquido al gusto. Deja a fuego bajo hasta que las costillas estén cocidas. Sirve caliente y acompaña con tortillas.

Ingredientes:

6 chiles ancho
Agua, la necesaria
Sal al gusto
4 cucharadas de vinagre
2 cebollas
2 dientes de ajo
100 gramos de cacahuates
3 rebanadas de pan de caja fritas
1/2 kilogramos de jitomate sin piel ni semillas
Aceite, cantidad necesaria
1/2 kilogramos de pollo en piezas, cocido
1/2 kilogramos de cerdo en trozos y cocido
2 cucharadas de azúcar
3 perones en cubos
2 rebanadas de piña fresca en cubos
2 camotes cocidos en cubos
1 plátano macho frito rebanado

Elaboración:

Un día antes, asa los chiles, desvénalos y remójalos en agua caliente con sal y dos cucharadas de vinagre; déjalo toda la noche.

Al día siguiente, escúrrelos y licua junto con la cebolla, los ajos, los cacahuates, el pan frito y los jitomates; cuela. Fríe en aceite caliente, cuando suelte el hervor incorpora el pollo con su caldo y el lomo.

Sazona con el azúcar, el resto del vinagre y sal. Añade los perones, la piña y el camote. Deja a que dé otro hervor y retira en cuanto la salsa esté espesa.

Decora con rebanadas de plátano fritas.

Ingredientes:

2 kilogramos de piernas con muslo de pollo
Agua, cantidad necesaria
1 trozo de cebolla
2 dientes de ajo
Sal al gusto
Aceite, cantidad necesaria
40 gramos de almendras
40 gramos de cacahuates
40 gramos de pepitas
20 gramos de ajonjolí
40 gramos de piñones
200 gramos de chocolate
50 gramos de pasas
1/2 plátano macho
1 manzana
1 rebanada de piña
5 pimientas negras
5 pimientas gordas
3 clavos
30 gramos de semillas de cilantro
1 cucharada de comino
1 cucharada de anís
100 gramos de azúcar
1 bolillo
1 tortilla
1/2 cabeza de ajos asados
1 cebolla asada
200 gramos de jitomates asados
200 gramos de tomates asados
8 chiles anchos asados y desvenados
5 chiles pasilla asados y desvenados
2 litros de caldo de pollo
sal y pimienta al gusto

Elaboración:

Cuece el pollo en suficiente agua hirviendo con la cebolla, el ajo y sal al gusto.

Para el mole, dora en un poco de aceite caliente las almendras, los cacahuates, las pepitas, el ajonjolí y los piñones.

Agrega el chocolate, las pasas, el plátano macho, la manzana, l apiña, las pimientas, los clavos, las semillas de cilantro, el comino, el anís, el azúcar, el bolillo y l atortilla; así como el ajo y la cebolla.

Añade los jitomates, los tomates, los chiles y el caldo de pollo.

Licua, fríe y deja que hierva durante 20 minutos. Rectifica la sazón con sal y pimienta al gusto. Incorpora las piezas de pollo y sirve caliente.

Ingredientes:

5 piezas de pierna y muslo o pechugas de gallina, pollo o guajolote
Agua, cantidad necesaria
Sal al gusto
3 dientes de ajo
1/4 de cebolla
1 zanahoria en trozos
Hierbas de olor al gusto
5 chiles anchos desvenados
9 chiles mulatos desvenados
4 chiles pasilla desvenados
2 chiles chipotle desvenados
Caldo de cocción de la carne al gusto
1/2 cebolla
5 dientes de ajo
250 gramos de tomates
100 gramos de jitomate
6 tortillas de maíz
1/2 bolillo
Manteca de cerdo, cantidad suficiente
150 gramos de almendras
1 plátano macho
150 gramos de pasas
150 gramos de nueces
150 gramos de cacahuates
200 gramos de ciruela pasa
50 gramos de ajonjolí
1 pizca de semillas de cilantro
1 pizca de anís
1 raja de canela
3 clavos de olor
5 pimientas gordas
300 gramos de piloncillo
2 tablillas de chocolate

Elaboración:

Cuece la carne en una olla grande con suficiente agua junto con la sal, el ajo, la cebolla, la zanahoria y hierbas de olor. retira la carne del caldo y cuela. Reserva.

Asa los chiles en un comal por ambos lados y remójalos en un poco de caldo. Muélelos en el metate agregando un poco de agua cada vez que lo requiera.

Asa en un comal, la cebolla, el ajo, los tomates y los jitomates. Reserva.

Fríe un atortilla y el pan. Quema el resto de las tortillas y reserva.

Muele en el metate el pan, tortilla, cebolla, ajo, tomates y jitomates. Si es necesitan agua, agrega un poco para que se muelan perfectamente. Reserva

Fríe en una cazuela de barro, con suficiente manteca caliente, las almendras, el plátano macho y los siguientes 10 ingredientes. Muele lo anterior en el metate con un poco de agua para que se pueda triturar. Reserva.

En la misma cazuela de barro con manteca caliente, fríe primero la preparación de los chiles. Enseguida, fríe la mezcla de los jitomates. Por último; la mezcla de las semillas. Vierte el suficiente caldo hasta que tome la consistencia de mole.

Sazona perfectamente el mole una hora a fuego bajo. Agrega el piloncillo y el chocolate, sazona con sal y cuece 10 minutos más. Sirve el mole con una pieza de carne.

Ingredientes:

4 piezas de pollo (muslos y piernas)
2 litros de agua
1 rama de apio
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
Hierbas de olor
3 papas medianas en rebanadas
3 zanahorias medianas cortadas en juliana
1/4 de ejotes
1 rama de epazote
1 rama de perejil
sal y pimienta al gusto
chiles chipotles al gusto
1 aguacate mediano
Limones al gusto

Elaboración:

Vierte el agua en una cacerola amplia, agrega el pollo, la rama de apio y las hierbas de olor. Incorpora el resto de las verduras cuando rompa el hervor, tapa y cocina por 15 minutos.
Salpimienta y agrega las ramas de epazote y perejil; retira del fuego cuando el pollo esté bien cocido. Sirve y acompaña con chile chipotle y cuadritos de aguacate.

Ingredientes:

1 cucharada de vinagre de manzana
2 chiles guajillos asados, despepitados y remojados en agua hirviendo
1 diente de ajo
1/4 de cebolla mediana
1/4 de cucharadita de orégano
1/8 de taza de jugo de piña (opcional)
35 gramos de achiote
2 cucharadas de sal (opcional)
1/4 de taza de agua
1 kilogramo de carne de cerdo (cabeza de lomo)
Tortillas del N° 10, las necesarias

Para la guarnición:

Cebolla finamente picada
Cilantro picado
4 rebanadas de piña fresca troceada asada
Limones partidos

Para la salsa:

2 cucharadas de aceite
4 jitomates guaje
1/3 de cebolla mediana
50 gramos de chile puya
2 dientes de ajo
1/3 de taza de agua
1 hoja de laurel

Elaboración:

Licua el vinagre, los chiles guajillos, el ajo, la cebolla, el orégano, el jugo de piña, el achiote y sal al gusto; integra perfectamente y si le falta líquido añade agua. Vierte la preparación a un recipiente e incorpora la carne, mezcla para que se impregne perfectamente y deja marinar por 30 minutos.
Para la salsa fríe en un sartén los jitomates, la cebolla, el ajo y los chiles. Licua los ingredientes con un poco de agua, la hoja de laurel y sal al gusto; reserva.
Asa la carne en otro recipiente y hasta que esté bien cocida corta en tiritas delgadas. Calienta las tortillas, coloca un poco de carne, cebolla, cilantro, pedacitos de piña, jugo de limón y salsa al gusto.

Ingredientes:

600 gramos de harina
40 gramos de azúcar
¼ de taza de leche o agua tibia
3 cucharadas de leche en polvo
¼ de cucharadita de sal
4 yemas
3 huevos enteros
1 taza de leche condensada
180 gramos de mantequilla
1 cucharada de ralladura de naranja
¼ de taza de cocimiento de azahar
½ cucharadita de canela en polvo
¼ de cucharadita de nuez moscada
25 gramos de levadura fresca
Mantequilla, la necesaria para barnizar
Azúcar, la necesaria para espolvorear

Elaboración:

Forma una fuente con la harina, en el centro coloca el azúcar, la leche, la leche en polvo, las yemas, los huevos, la leche condensada y la sal en las orillas exteriores de la fuente. Incorpora poco a poco todos los ingredientes de adentro hacia afuera.

Agrega la mantequilla, la ralladura, el azahar, la canela y la nuez moscada. Amasa hasta que todo se despegue de las manos y la mesa. Coloca la masa en un recipiente, tapa con plástico adherente y ubícalo en un lugar tibio para dejar que doble el volumen,

Separa una porción para elaborar los huesos y el centro; reserva. Elabora el cuerpo con el resto de la masa. Incorpora un poco de harina en la masa que reservaste para que los huesos queden crujientes; forma el centro boleando una pequeña porción y los huesos con tiras de masa.

Deja reposar una vez más hasta que doble el volumen y después hornea a 180 °C durante 50 minutos o hasta que esté bien cocido y dorado. Deja enfriar un poco, barniza con mantequilla suavizada y espolvorea con azúcar.

Ingredientes:

1 coco, el agua
130 gramos de pulpa de coco
1 lata de leche condensada
½ taza de leche evaporada
2 cucharadas de vainilla
1 taza de arroz remojado por 2 horas
1 taza de azúcar
100 gramos de almendras molidas
1 cucharadita de canela molida
Hielos, los necesarios

Elaboración:

Licua el agua y la pulpa del coco con la leche condensada, la leche evaporada, la vainilla, el arroz, el azúcar, las almendras y la canela. Vierte en una jarra, agrega hielo al gusto y rectifica el dulzor, sirve.