Para: 6-8 porciones

Ingredientes

Para el arroz:

40 gramos de mantequilla
2 cucharadas de aceite de oliva
2 tazas de arroz
¼ de cebolla mediana, finamente picada
3 dientes de ajo finamente picados
4 tazas de agua
1 cucharadita de a jugo de limón

Para el caldo:

30 gramos de mantequilla
½ cebolla finamente picada
2 dientes de ajo finamente picados
2 chiles jalapeños rebanados o al gusto
3 jitomates asados y molidos
3-4 tazas de caldo de pescado o camarón
Sal al gusto
200 gramos de filete de pescado cortado en trozos pequeños
2 jaibas en su concha
10 almejas bien lavadas
1 rama grande de epazote
1/3 de taza de hojitas de perejil picadas
15 camarones medianos pelados

Elaboración:

Lava y escurre el arroz perfectamente, fríelo en la mantequilla y el aceite. Agrega la cebolla y el ajo cuando comience a dorar, luego el jugo de limón y el agua; cocina a fuego bajo hasta que esponje. Reserva.

Para el caldo, acitrona la cebolla, el ajo y el chile con mantequilla. Agrega el jitomate y sal al gusto. Deja espesar un poco e incorpora el caldo de camarón, el pescado, las jaibas, las almejas, el epazote y la mitad del perejil.

Deja hervir a fuego bajo o hasta que el pescado esté cocido. Enseguida añade el arroz y los camarones, hierve aproximadamente de 10 a 15 minutos y añade la otra mitad del perejil. Este arroz debe quedar con bastante caldo, así que si es necesario añade otro poco más.

Para: 6-8 porciones

Ingredientes:

¼ de taza de aceite de oliva
1/3 de taza de cebolla en medias lunas
5 dientes de ajo picados
2 jitomates medianos, escalfados y picados
¾ de taza de puré de jitomate
10 aceitunas verdes sin hueso
3 cucharadas de alcaparras
Hierbas de olor (tomillo, orégano, mejorana y laurel)
4 chiles güeros
1 taza de vino blanco
200 gramos de espagueti cocido
1/3 de taza de perejil picado

Elaboración:

Acitrona el ajo y la cebolla en una cacerola con aceite. Añade el jitomate, el puré, las aceitunas, alcaparras, las hierbas de olor y los chiles. Cocina a fuego medio hasta que se reduzca un poco.
Incorpora el vino, mantén en el fuego por unos minutos más, después agrega el espagueti, los chiles y el perejil; mezcla y sirve de inmediato.

Para: 4 porciones

Ingredientes:

½ cebolla finamente picada
1 diente de ajo finamente picado
100 gramos de mantequilla
4 aguacates maduros sin cáscara ni hueso
5 ramas de cilantro picadas
2 chiles serranos en rajas
½ taza de vino blanco
2 litros de caldo de pollo
1 caballito de tequila
Sal y pimienta al gusto
1 taza de crema agria
Queso fresco para servir
1 aguacate en rebanadas para decorar

Elaboración:

Acitrona la cebolla y el ajo en un sartén con la mantequilla derretida, al cambiar de color integra los aguacates machacados, el cilantro y los chiles.
Agrega el vino, deja a fuego bajo y espera a que reduzca a la mitad. Licua con el caldo de pollo, regresa a la cacerola, añade el tequila y salpimienta; calienta y liga con la crema agria.
Rectifica la sazón con sal y pimienta; sirve caliente.
Decora con el queso y las rebanadas de aguacate.

Para: 4 – 6  personas

Ingredientes:

250 gramos de frijoles negros
Agua, la necesaria
1 cebolla
Sal al gusto
1 rama de epazote
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de harina
4 nopales picados en cubitos, cocidos y escurridos
2 elotes desgranados y cocidos
150 gramos de chicharrón troceado.

Elaboración:

Remoja los frijoles una noche antes en agua fría. Cambia el agua y cuécelos con la mitad de la cebolla hasta que estén blandos; sazona con la sal y el epazote unos minutos más.
Acitrona la otra mitad de cebolla finamente picada, a fuego lento, con la mantequilla. Añade la harina moviendo vigorosamente y cuando tome color, agrega 1/3 de taza de caldo de frijoles. Aparte, licúa media taza de frijoles con caldo e incorpóralo; deja sazonar.
Vierte la preparación anterior a los frijoles cocidos, procurando que quede caldoso. Agrega los nopales, los granos de elote y el chicharrón.
Sirve caliente.

Para: 4-6 porciones

Ingredientes:

1/4 cebolla finamente picada
1 diente de ajo finamente picado
2 cucharadas de aceite
½ kilogramo de bistecs delgados y cortados en cuadritos
Sal y pimienta al gusto
2 jitomates bola asados y pelados
4 tazas de agua
2 chiles mulatos asados, limpios y desvenados

Elaboración:

Fríe la cebolla y el ajo en el aceite.
Agrega la carne previamente salpimienta y cocina hasta que cambie un poco de color y suelta su jugo.
Añade el jitomate cortado en cubos, el agua y los chiles en rajas.
Cocina hasta que la carne esté suave. Rectifica la sazón y sirve caliente.

Para: 4 porciones

Ingredientes:

1 ½ tazas de garbanzos
1 pechuga de pollo
8 tazas de caldo de pollo
1 diente de ajo
1 cebolla
3 chiles chipotles
3 zanahorias peladas y cortadas en rodajas
1 taza de ejotes
Sal al gusto

Elaboración:

Remoja los garbanzos una noche antes.
Cuécelos con el pollo. A fuego bajo, en al caldo, junto con el ajo y la mitad de la cebolla hasta que estén suaves. Deshebra el pollo; reserva.
Vacía los chipotles, las zanahorias y los ejotes en el caldo; agrega el pollo deshebrado. Deja hervir, sazona con sal y retira del fuego hasta que las verduras estén suaves.
Sirve caliente y acompaña con jugo de limón y el resto de la cebolla picada.

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Ingredientes:

1 taza de arroz
2 chiles poblanos asados, pelados y desvenados
1 diente de ajo
¼ de cebolla
6 tomates medianos
4 cucharadas de aceite de maíz o cártamo
2 tazas de consomé de pollo, aproximadamente.
Sal al  gusto

Elaboración:

Hierve dos litros de agua, cuando hayan hervido apaga el fuego y vierte el arroz limpio en el agua; déjalo 5 minutos y después escurre perfectamente en un colador. En una olla gruesa con tapa calienta el aceite, añade el arroz y fríe hasta que los granos se separen unos de otros, aproximadamente de 6 a 8 minutos.

Mueve constantemente para que se dore todo parejo. Mientras tanto muele en la licuadora los chiles, ajo, cebolla y los tomates verdes con un poquito de agua.
Mide la cantidad de líquido que obtuviste, pues el total de líquido que deberás añadir es de 3 tazas por una de arroz.

Cuando el arroz esté dorado añade el tomate y chile licuado, deja que se sazone 5 minutos. Y después vierte el caldo de pollo, deberás añadir sólo el faltante para tres tazas de líquido, así que si obtuviste una taza de líquido con lo molido añadirás 2 tazas de caldo de pollo. Sazona con sal y tapa la olla. Baja el fuego al mínimo y cocina 20 minutos o hasta que todo el líquido se haya evaporado.

Para: 4 personas

Ingredientes:

2 cebollas
5 dientes de ajo, sin pelar
1 cucharadita de aceite de oliva extra virgen
1.3 litros de caldo de verduras, pollo o pescado
225 mililitros de agua
8 tomates maduros cortados en cubos
1 pizca de orégano
1 chile fresco, jalapeño o serrano desvenado y picado
1 pizca de comino molido
½ cucharadita de ralladura fina de pomelo
½ cucharadita de ralladura fina de lima
½ cucharadita de ralladura fina de naranja
2 limas, el zumo y la pulpa cortada en dados
1 naranja, el zumo
1 pomelo, el zumo
Sal y pimienta, al gusto

Para decorar:
Nachos o tiras de tortilla de maíz fritas y crujientes
2 cucharadas de cilantro picado

Elaboración:

Corta por la mitad una cebolla sin pelar. Pela la otra y pícala fina.
Calienta un sartén de base gruesa, y asa las mitades de la cebolla sin pelar y los ajos a fuego medio, hasta que las pieles estén tostadas y las cebollas, caramelizadas por el lado cortado; el ajo deberá quedar blando por dentro. Retira la cebolla del sartén y deja que se entibie.

Calienta el aceite en una cazuela y saltea ligeramente el resto de la cebolla, hasta que se ablande. Vierte el caldo y el agua, llévela a ebullición. Baja la temperatura y cuécelo durante unos minutos.
Pela la cebolla asada y el ajo, pícalos y ponlos en el caldo, junto con el tomate, orégano, chile y comino. Cuécelo unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando.

Incorpora la ralladura de cítricos, salpimienta y cuécelo a fuego lento otros 2 minutos. Retira la sopa del fuego, y añade la pulpa de lima y los zumos.
Sirve la sopa en tazones individuales, adorna con las tiras de tortilla y el cilantro fresco.

Para: 2 porciones

Ingredientes:

1 cebolla morada picada
Aceite de oliva, el necesario
1 trozo de col blanca picada
2 calabazas fileteadas
½ taza de nuez troceada
1 taza de arroz cocido al vapor
4 cucharadas de salsa de pescado
1 cucharada de salsa inglesa
1 cucharada de salsa de soya
Sal y pimienta al gusto

Elaboración:

Acitrona la cebolla en un sartén con poco aceite caliente, al  cambiar de color agrega la col, las calabazas y la nuez. Espera dos minutos y añade el arroz, fríe perfectamente y sazona con el resto de los ingredientes. Deja dos minutos más o que suelte el hervor, retira y sirve al momento.

Ingredientes

2 Kg de panza de res limpia
1 pata de cochino o  res
6 limones
1 cucharada de bicarbonato de sodio
3 cucharadas de sal
5 kilo de verduras (zanahoria, vainitas, papas)
6 jojotos tiernos en rueditas
1/4 Kilo de pimentones verdes y rojos
6 ajíes dulces
1/2 kilo de tomates
1 cabeza de ajo
1 ajo porro
2 cebollines
4 cucharadas de encurtidos en mostaza
1 cucharada de alcaparras pequeñas
6 hojas de laurel

Elaboración

Lavar la carne y la pata con limón, después dejarla reposar en agua con bicarbonato por 320 minutos aproximadamente.
A fuego lento, poner a hervir agua en una olla grande y agregar la carne y la pata, después las hojas de laurel, el compuesta, ½ cabeza de ajo, 1 pimentón, 3 cucharadas de sal y dejar hervir por  30 minutos, después colar y cuando esté frio, desgrasar el caldo.
Mientras, prepare un sofrito sazonado con sal, pimienta y vinagre, reservar.
Una vez que la panza esté fría, cortarla en pedacitos.
Agregar al caldo las verduras, cortadas en trocitos, el maíz, las alcaparras, el encurtido, la pimienta, y cocinar a fuego lento de 30 a 40 minutos.
Agregar la panza, la gelatina de la pata picadita, las bolitas de masa y cocinar a fuego medio por 30 minutos más.
Al final agregar el perejil y el cilantro.