Para: 6-8 porciones

Ingredientes:

1 lengua
Agua, la necesaria
2 hojas de laurel
1 pizca de sal

Para la salsa:

4 jitomates asados
½ cebolla asada
2 dientes de ajo asados
2 chiles anchos despepitados y asados
Sal y pimienta al gusto

Elaboración:

Cuece la lengua en una olla de presión con agua a cubrir, las hojas de laurel y una pizca de sal durante una hora.
Una vez cocida, deja que se entibie y retira la piel.
Rebana la lengua en forma delgada y sírvela en tacos con un poco de salsa y cilantro picado.
Para la salsa, remoja los chiles durante 10 minutos en agua caliente y escúrrelos.
Licua todos los ingredientes de la salsa y salpimienta.

Ingredientes:

6 rebanadas de piña cortada en cubos
½ cebolla picada finamente
5 ramas de cilantro picado finamente
5 chiles serrano picado finamente y sin semillas
3 jitomates guajes cortados en cubos y sin semillas

Elaboración:

Coloca todos los ingredientes en un tazón y mezcla.
Deja reposar en el refrigerador por una hora; sirve con los tacos de tu elección.

Rinde: 1 litro

Ingredientes:

6 dientes de ajo italiano fileteados
½ taza de aceite de maíz
2 chiles de árbol secos, ligeramente asados, desvenados y fileteados
2 chiles guajillo ligeramente asados, desvenados y fileteados
2 chiles cascabel, ligeramente asados, desvenados y fileteados
2 chiles chipotle, ligeramente asados, desvenados y fileteados
2 chiles morita, ligeramente asados, desvenados y fileteados
1 chile ancho, ligeramente asado, desvenado y fileteado
1 chile pasilla, ligeramente asado, desvenado y fileteado
1 jitomate maduro grande, pelado y finamente picado
Sal al gusto
2 ramas de epazote finamente picadas
3 ramas de cilantro finamente picadas
½ taza de vinagre

Elaboración:

Dora ligeramente el ajo en un sartén con aceite caliente. Agrega los chiles, el jitomate, la sal y deja cocinar a fuego medio por cinco minutos más; añade el epazote y el cilantro.
Deja cocinar por unos minutos más y licua todo junto con la media taza de vinagre.
Si lo prefieres, puedes colar la salsa.

Ingredientes:

3 chiles guajillo despepitados y asados
1 chile ancho despepitado y asado
3 chiles de árbol despepitado y asado
2 chiles morita despepitado y asado
3 jitomates asados
½ cebolla asada
2 dientes de ajo asados
Agua, la necesaria
Sal y pimienta al gusto

Elaboración:

Remoja los chiles en agua caliente durante 10 minutos; escúrrelos.
Licua los chiles con el resto de los ingredientes y sazona. Si es necesario añade agua para liberar las aspas de la licuadora.

Rinde: ½ litro

Ingredientes:

500 gramos de tomates verdes
100 gramos de chiles morita secos
½ cebolla blanca troceada
4 dientes de ajo
2 hojas santas frescas y asadas
1 taza de agua
Sal y pimienta negra recién molida

Elaboración:

En una cacerola coloca todos los ingredientes a hervir a fuego medio tapados y deja que se cuezan bien los tomates.
Licua lo cocido hasta obtener una salsa homogénea y salpimienta; puedes servirla caliente o fría.

Para: 4 porciones

Ingredientes:

Para el alambre:

5 cucharadas de aceite de oliva
2oo gramos de tocino picado
1 cebolla blanca grande picada
500 gramos de carne molida de pollo
1 ½ taza de pimientos mixtos picados (amarillo, naranja, verde y rojo)
100 gramos de jamón picado
2 cucharadas de salsa inglesa
Sal y pimienta negra recién molida, al gusto
1 kilogramo de tortillas de maíz

Para la salsa verde cruda con aguacate:

300 gramos de tomate verde
1/4 de taza de agua
½ cebolla blanca, grande y picada finamente
5 chiles cuaresmeños finamente picados
2 aguacates cortados en cubos medianos
¼ de taza de cilantro
Sal y pimienta negra recién molida, al gusto.

Elaboración:

Para preparar el alambre de molida de pollo, calienta el aceite en un sartén a fuego medio y fríe el tocino junto con la cebolla hasta que el tocino reduzca su volumen a la mitad y retira el exceso de grasa.
Incorpora la carne molida de pollo y fríela hasta que cambie de color.
Añade los pimientos, el jamón, la salsa inglesa y salpimienta. Sazona por 5 minutos sin dejar de mover para evitar que se pegue y se queme.
Forma los tacos con las tortillas y acompaña con la salsa y limones.
Para la salsa verde cruda con aguacate, licua el tomate verde con el agua hasta que formes una salsa homogénea.
Vacía lo licuado y mezcla los demás ingredientes y salpimienta.

Rinde: 2 tazas

Ingredientes:

10 chiles de árbol secos
2 cucharadas de aceite
½ cebolla picada finamente
2 jitomates, lavados
1 aguacate, pelado
2 rebanadas de piña
10 ramitas de cilantro
1 limón
Sal al gusto

Elaboración:

Limpia los chiles con un trapo húmedo, quítales las semillas y fríelos en el aceite; deja enfriar un poco y córtalos en pedazos pequeños. Reserva.
Corta el jitomate en cubos, al igual que la piña; el aguacate, lava el cilantro y pícalo finamente.
En un tazón mezcla la cebolla, jitomate, aguacate, piña, cilantro y chile. Mezcla bien; sazona con sal y unas gotas de limón.

Rinde: 1 taza

Ingredientes:

5 chiles chipotles secos
½ cono de piloncillo
2 tazas de agua
2 jitomates
¼ de cebolla
1 diente de ajo
1 tuna verde
1 tuna morada
Sal, al gusto

Elaboración:

En las dos tazas de agua, hierve los chiles chipotles, junto con el piloncillo por 10 minutos o hasta que se suavicen y el piloncillo se disuelva por completo.
Mientras tanto, lava los jitomates y ásalos en el comal, ya que estén listos, quítales la cáscara y lícualos con los chipotles, sin agua; cebolla, ajo y un poco de sal.
Pela las tunas, y córtalas en cubos pequeños, vierte la salsa en un tazón y mezcla junto con las tunas. Sirve en una salsera.

Rinde: ½ litro

Ingredientes:

450 gramos de tomates jugosos y maduros, cortados en dados
3-5 dientes de ajo finamente picados
1 cebolla pequeña picada
½ ramito de hojas de cilantro fresco, picado grueso
1-2 cucharaditas del adobo de los chiles chipotle de la lata
½-1 cucharadita de azúcar
Zumo de lima, al gusto
1 pizca de canela (opcional)
1 pizca de pimienta de Jamaica molida (opcional)
1 pizca de comino molido

Elaboración:

Ponga en un abatidora o picadora los tomates, el ajo y el cilantro.
Bata la mezcla hasta que quede fina, y a continuación añada la cebolla, el adobo de los chiles y el azúcar.
Añada zumo de lima y sal al gusto, y después agregue la canela, la pimienta de Jamaica o el comino, si lo desea.
Esta salsa estará más sabrosa si la sirve recién hecha, pero puede guardarla tapada en la nevera.

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Ingredientes:

2 nopales tiernos y cocidos, cortados en juliana o en cuadritos
½ taza de cilantro picado
½ taza de cebolla picada
2 aguacates pelados
1 limón, su jugo
Sal
Chiles cuaresmeños picados

Elaboración:

Mezcla en un tazón el cilantro y la cebolla picada, añade el aguacate y tritura con un tenedor, añade los chiles y los nopalitos, sazona con sal y agrega el jugo de limón para evitar que el aguacate se oxide. Mezcla todo perfectamente y sirve de inmediato.