Archivo de la categoría ‘Moles’

Para: 6 porciones

Ingredientes:

18 piezas de pollo como muslos y piernas
Sal al gusto
10 chiles anchos
5 chiles chipotles
3 jitomates
1 cebolla chica
3 tortillas tostadas en el comal
Aceite para freír
4 clavos de olor
3 pimientas gordas enteras
½ raja de canela
2 dientes de ajo
½ piezas de piloncillo
2 plátanos macho
Caldo de pollo

Elaboración:

Lava y limpia las piezas de pollo, ponlas a hervir en agua con sal y un trozo de cebolla. Escurre y reserva.
Remoja los chiles chipotles en agua hirviendo. Asa los chiles anchos, los jitomates, cebolla, ajo y tortillas. Aparte en un sartén con una cucharada de aceite, fríe los clavos, pimientas y canela hasta que suelten aroma, sólo un minuto.
Muele los chiles chipotles, con el resto de los ingredientes que pusiste a asar y con las especies.
Disuelve el piloncillo en una taza del caldo de pollo caliente. Agrega a lo que estás licuando.
Calienta en una olla una cucharada de aceite, agrega lo licuado, si está muy espeso agrega un poco más de caldo, pero que tampoco esté muy aguado. Coloca al fuego hasta que empiece a hervir, sazona con un poco de sal.
Agrega el pollo cocido y deja que todo hierva junto.
Rebana el plátano macho, fríe en abundante aceite caliente hasta que se dore. Escurre sobre papel estraza. Sirve el pollo junto con las rodajas de plátano.

Para: 6 porciones

Ingredientes:

12 piezas de pollo
1 cebolla
4 dientes de ajo
1 chile poblano
½ kilo de tomate verde
6 hojas de lechuga
6 hojas de espinacas
1 rama de cilantro
1 rama de perejil
2 hojas de chayotes
2 chiles serranos
¾ de taza de almendras peladas
½ taza de pepitas limpias
1 cucharadita de ajonjolí
½ cucharadita de cominos
1 cucharadita de aceite
Sal al gusto

Elaboración:

Limpia el pollo y ponlo a cocer con una cebolla y ajo. Una vez cocido elimina la grasa, reserva. Cuece los tomates en el caldo de pollo 5 a 10 minutos.

Asa, pela y desvena el chile poblano, licua junto con las hojas de lechuga, espinacas, cilantro, perejil, hoja de chayotes, chiles serranos y tomates cocidos hasta obtener una salsa espesa y cuélala.

Dora las almendras, ajonjolí  y las pepitas en un sartén, lícualas con una taza de caldo de pollo y los cominos.

Fríe la salsa de tomate en el aceite a fuego muy bajo. Al hervir, añade poco a poco la pasta de almendras y pepitas moviendo hasta que se incorpore completamente, no dejes de mover para evitar que se pegue. Una vez que la salsa hierva agrega el pollo y sazona con sal. Si el mole te queda muy espeso añade un poco de más caldo.

Para: 6 porciones

Ingredientes:

3 chiles costeños
1 jitomate
4 tomates
2 clavitos de olor
1 cucharadita de orégano seco
2 pimientas gordas
2 cucharaditas de aceite
1 cucharada de consomé de pollo en polvo
Sal
1 bolita de masa de maíz
1 litro de caldo de pollo
1 hoja de acuyo
200 gramos de ejotes, cocidos, sin puntas y cortados en trozos
2 chayotes pelados y cortados en cubos
½ kilo de papitas cambray cocidas
4 calabacitas partidas en trocitos
8 piezas de pollo cocido

Elaboración:

Hierve los chiles, sin semillas junto con los jitomates y el tomate, cuando los chiles estén suaves muélelos junto con los clavos, el orégano y pimienta. Cuela esta mezcla, vierte en una olla con el aceite caliente, sazona con el consomé de pollo en polvo y sal; cocina hasta que espese un poco.
En una taza del caldo de pollo disuelve la molida de masa; vierte el resto del consomé en la olla y por último añade la taza con la masa disuelta colada, añade la hoja de acuyo y agrega las verduras, el pollo y sigue cocinando a fuego bajo hasta que el mole amarillo espese. Checa la sazón y sirve bien caliente.

Para: 4 porciones

Ingredientes:

4 porciones de pavo ahumado sin hueso ni piel
2 cebollas blancas picadas en cubos pequeños
¼ de taza de aceite
½ taza de almendras peladas
½ taza de nueces de Castilla peladas
¼ de taza de ajonjolí sin tostar
3 chiles güeros sin tallos
1 taza de leche
2 tazas de caldo de pollo
Sal y pimienta

Elaboración:

Reserva el pavo. Pon en una olla a fuego bajo las cebollas con el aceite a que se acitronen sin dorarse. Añade el resto de los ingredientes y deja a fuego medio por 25 minutos moviendo de vez en cuando. Licua todos los ingredientes hasta que tenga una textura tersa. Si hace falta añade un poco más de caldo de pollo. Sazonar con sal y pimienta blanca al gusto, regresa la mezcla al fuego a hervir un minuto más. En un sartén, sella las piezas de pavo con un poco de aceite y sírvelas bañadas con el mole. Decora con ajonjolí.

Ingredientes

1/4 de kilo de chile pasilla seco
125 grs. de chile ancho
1/4 de kilo de uvas pasas
1 plátano macho
un puñito de galletas marías o de animalitos
1/2 cebolla grande
4 dientes de ajo
un puñito de almendras
un puñito de cacahuates
1 raja de canela
1/4 de kilo de ajonjolí
1/4 de kilo de pepitas
10 pimientas gordas
12 clavos de olor
poco caldo de pollo o de res

Modo de preparación

Desvenar y tostar y poner a remojar en agua caliente, los chiles anchos y el pasilla.
Freír por separado cada ingrediente y irlo poniendo en una ollita con poco caldo: las pasas, plátano macho, galletas, cebolla, ajos, almendras, cacahuates y la canela.
Dorar un poco el ajonjolí y las pepitas
Licuar lo que se tiene en el caldo junto con las pimientas gordas y los clavos de olor. Licuar los chiles y freír esta pasta muy bien por varios minutos.
Después de que este, se usa solamente lo necesario y el resto se guarda (en pasta) en el congelador.
La cantidad que vas a usar, la diluyes en caldo a que quede tan espeso como a ti te guste. Le puedes agregar pollo o carne de cerdo.

Ingredientes

1/2 taza de aceite
100 gramos de chile ancho
800 gramos de chile mulato
100 gramos de chile pasilla
1 cebolla rebanada
2 dientes de ajo
1/2 taza de ajonjolí
1/2 taza de cacahuate
1/2 taza de semillas de calabaza
1/2 taza de nueces
1/4 de taza de avellanas
1/2 taza de almendras
2 tortillas tostadas
1/2 taza de pasas
3 tablillas de chocolate
5 galletas doraditas
Canela al gusto
1/2 plátano macho frito
1 cucharadita de comino
2 clavos de olor
1 cucharadita de pimienta
8 tazas de caldo de pollo
Azúcar al gusto
Sal al gusto

Modo de preparación

Freír ligeramente el chile ancho, el mulato, el pasilla, el ajo y la cebolla.
Aparte freír el ajonjolí, el cacahuate, las semillas de calabaza, las nueces, las avellanas y las almendras. Dorar las tortillas.
Moler todos los ingredientes fritos, con las pasas, el chocolate, las galletas, la canela, el plátano frito, el comino, el clavo y la pimienta.
Freír ligeramente la pasta obtenida, añadir caldo de pollo y sazonar a fuego lento. Probar el sabor y si hace falta añadir un poco de azúcar y sal.

Para: 4 porciones

Ingredientes

1 ½ Kg. de espinazo de cerdo
3 chiles anchos
½ chile pasilla
Un poco de orégano
3 pimientas gordas
3 clavos
4 hojas de laurel
Sal al gusto
100 gr. De masa de maíz
½ cabeza de ajos
½ cebolla grande

Modo de preparación

Cuece la carne con los ajos, la cebolla, el laurel y la sal. Recuerda que el espinazo es una carne muy delicada, por lo tanto el tiempo en que se cuece es entre los 15 y 20 minutos para que no se desbarate, por otro lado limpia perfectamente bien los chiles retirando la semilla y la vena, ponlos a remojar en agua caliente y una vez que estén perfectamente blandos agrégalos a tu licuadora con todos los ingredientes incluyendo la masa, es muy importante que utilices el caldo en el que se coció la carne cuando retires la carne de la olla resérvala en un plato y en la misma olla vacía el caldo que te quedo y el contenido de lo que moliste en la licuadora, ponlo a hervir, rectifica la sal.
Esto se debe servir cuando esta un poco espeso, una vez que esta en su punto procede a servirlo en plato hondo agregando una porción de espinazo o mas por plato, acá en el bajío acostumbramos hacer rollitos de tortilla, irla rompiendo en trozos y agregándola al mole, nosotros le llamamos hacer sopas. Ponle un chorrito de limón, agrégale venas o chile piquin al gusto, cuando lo hayas probado por favor coméntamelo.

Ingredientes

1 chile guajillo
1 tomate picado
1 diente de ajo molido
1/2 cebolla finamente picada
Comino
Consomé de pollo

Modo de preparación

Limpia el chile guajillo y desvénalo. Sofríe el chile, el tomate, el ajo, la cebolla y un poco de comino. Licua y sofríe nuevamente. Agrega un poco de consomé de pollo.
Si te gusta, puedes picar un poco de hierba santa y ponerla sobre el mole.
Si deseas espesar un poco el mole, agrega un poco de agua con masa de maíz.

Ingredientes

200 gramos de pepita molida simple.
Kilo y medio de pollo.
1 Chile poblano crudo sin venas.
3 Ramitas de cilantro.
2 Ramitas de epazote.
2 Ramitas de perejil.
2 Hojas de lechuga (las mas verdes).
3 Hojitas de rábanos.
2 Ramas de espinacas o acelgas.
3 ajos.
¼ de cebolla.
5 Pimientas enteras.
10 Clavos de olor.
3 Cascaritas de canela.
6 O 7 Tomates verdes.
Chiles verdes al gusto.

Modo de preparación

Moler todos los ingredientes en crudo, primero las especies que son las mas duras e ir poniendo el chile y todo lo verde, menos la pepita molida.
Hervir los tomates y los chiles verdes para poderlos moler.
Sazonar todo esto en poco aceite e ir revolviendo todo hacia un mismo lado y una sola persona porque se corta y se hace grumos.
Aparte se disuelve la pepita verde con agua o caldo de pollo o de la carne, pude ser en la licuadora o a mano y se revuelve a la mezcla anterior, se le pone sal o knor suiza al gusto.
Se deja hervir y se le da la consistencia deseada, se puede servir por separado o se puede revolver el pollo.
Este mole se puede servir con pollo, carne de res o carne de puerco.

Para: 8 porciones

Ingredientes

2 pollos grandes de 1 1/2 Kg. cada uno o una pavita de unos 4 Kg.,
2 cabezas de ajo,
2 cebollas grandes rebanadas gruesas,
6 ramitas de menta,
sal al gusto. Para la salsa:
115 gr. de chiles guajillo
60 gr. de chiles pasillas,
60 gr. de chiles mulatos,
225 gr. de tomates asados,
1 taza de agua,
3 clavos de olor,
3 pimientos gordos dulces.

Modo de preparación

Muela en la licuadora todos los ingredientes hasta que obtenga una pasta tersa, ayudándose con un poco de caldo.
Poner a freír y cuando la grasa empiece a subir, meneando siempre con la cuchara de madera, agregue el caldo y deje cocer a fuego lento hasta que espese.
Ase los pollos o la pavita con la cebolla, las cabezas de ajo, los ramilletes de menta y la sal. Cuando esté asada servir con la preparación anterior.
Se puede servir, también con res o puerco.