Para: 4 porciones

Ingredientes:

8 tortillas azules
2 tazas de jocoque
2 cucharadas de cilantro picado
4 cebollas cambray finamente picadas
½ chile jalapeño picado, sin semillas
2 cucharadas de salsa de soya
Sal de mar molida y pimienta al gusto
5 hojas de lechuga morada rebanada
2 jitomates en cubos
1 aguacate en trozos
¼ de taza de germinado de alfalfa
5 cucharadas de aceite de oliva
5 cucharadas de vinagre balsámico

Elaboración:

Tuesta las tortillas en el horno o en un comal.

En un tazón, mezcla el jocoque, el cilantro, la cebolla, el chile, la salsa de soya y salpimienta. Rectifica la sazón.

Unta las tostadas con 3 cucharadas de la mezcla anterior.

Agrega la lechuga rebanada, acomoda el jitomate y luego el aguacate, en cada una de las tostadas.

Esparce el germinado y rocía con aceite de oliva y vinagre balsámico.

Para: 20 porciones aprox.

Ingredientes:

750 gramos de manteca vegetal
2 kilogramos de masa de maíz
1 cucharadita de sal fina
3 tazas de hojas de chaya picadas
1 taza de queso Oaxaca en trozos
Sal al gusto
1 paquete grande de hojas de plátano
Salsa al gusto para servir

Elaboración:

Bate la manteca vegetal con la batidora; agrega la masa hasta que se incorpore bien. Añade la sal, la chaya picada y el queso. Rectifica la sazón.

Corta las hojas de plátano en rectángulos de 25 x 20 centímetros aproximadamente. Toma las hojas y coloca al centro ¾ de taza de masa; forma un rectángulo de 10 x 6 centímetros aproximadamente.

Cierra la hoja de plátano envolviendo la masa con la misma hoja. Primero, dobla la parte larga del rectángulo, luego la de los lados como si estuvieras envolviendo un libro. Amarra con una tirita de la misma hoja de plátano.

Cuece los tamales en la vaporera. Mantelos a fuego bajo por 11/2 horas aproximadamente. Saca los tamales en cuento estén cocidos y sirve con la salsa de tu preferencia.

Para: 6 porciones

Ingredientes:

Chiles chipotles secos, al gusto
500 gramos de jitomates
½ cebolla
3 dientes de ajo
1 ramita de tomillo
1 ramita de mejorana
1 taza de manteca de cerdo
2 huevos
250 gramos de pulpa de cerco cocida y deshebrada
20 tortillas de maíz
150 gramos de queso doble crema
Lechuga picada y desinfectada
Sal, al gusto

Elaboración:

Pon a remojar los chipotles en gua caliente y reserva.
Cuece los jitomates con la cebolla y el ajo, licua con los chipotles y hierbas de olor. Fríe la salsa en dos cucharadas de manteca, después de ponerle sal.
Bate ligeramente los huevos y mézclalos con la salsa, moja en ella las tortillas y fríelas en manteca caliente, rellénalas con la carde deshebrada y adorna con el queso desmoronado.
Sirve las enchipotladas cobre lechuga.

Para: 4 porciones

Ingredientes:

6 chiles poblanos
¾ de taza de leche
2 cucharadas de mantequilla
1 taza de crema
24 tortillas
100 gramos de manteca
1 pechuga de pollo grande, cocida y deshebrada
1 paquete de granos de elote congelados
1 ramita de epazote
Sal y pimienta, al gusto

Elaboración:

Asa los chiles y ponlos a sudar en un abolsa de plástico, después pélalos y quítales las semillas.
Cuece los granos de elote con el apazote y una pizca de sal.
Muele los chiles con la leche y fríe la salsa con mantequilla, salpimienta y cuando haya espesado un poco revuelve con la mitad de la crema.
Fríe las tortillas ligeramente en la manteca o aceite caliente y después mójalas en la salsa que deberá estar hirviendo; rellénalas con la pechuga revuelta con el resto de la crema, salpimienta.
Dobla las tortillas y decóralas con granos de elote.

Para: 4 porciones

Ingredientes:

8 chiles pasilla asados
1 lata de leche evaporada
2 huevos
16 tortillas
¾ de taza de manteca
1 taza de queso rallado
1 cebolla picada
1 aguacate cortado en cubitos
1 cucharada de jugo de limón
1 rama de cilantro
2 jitomates picados
1 cebolla finamente picada
250 gramos de barbacoa deshebrada
Sal, al gusto

Elaboración:

Para el relleno mezcla en un tazón el aguacate con el jugo de limón, añade cilantro, jitomates y cebolla; revuelve bien, sazona con sal. Mezcla con la barbacoa. Reserva.
Licua los chiles con la leche, sal y huevo. Moja las tortillas en esta salsa, después fríelas en la manteca caliente.
Coloca las enchiladas en un platón, rellénalas con la barbacoa. Cúbrelas con el queso y la cebolla.

Para: 6 porciones

Ingredientes:

150 gramos de chile pasilla asado y remojado en agua caliente
3 dientes de ajo
1 cucharadita de orégano
½ taza de pulque
250 gramos de chorizo desmenuzado
1 taza de aceite
3 huevos batidos
24 tortillas
½ cebolla finamente picada
100 gramos de queso fresco desmoronado
Lechuga y rabanitos
Sal, al gusto

Elaboración:

Muele los chiles con el ajo, orégano, pulque y sal.
Fríe el chorizo en una cuchara de aceite, añade los huevos y un poco  de sal. Revuelve hasta que estén cocidos.
Pasa las tortillas por el resto del aceite caliente y después mójalas en la salsa borracha.
Rellénalas de huevo con chorizo y acomódalas en los platos. Adorna con rabanitos, lechuga, cebolla, queso y si deseas con aceitunas.

Para: 4-6 porciones

Ingredientes:

1 cebolla finamente picada
3 dientes de ajo finamente picados
Aceite, el necesario
2 zanahorias picadas
2 calabazas picadas
½ taza de espinacas picadas
Sal y pimienta al gusto
10 huevos enteros
5 cucharadas de leche
Salsa de soya al gusto
Pan blanco en rebanadas

Elaboración:

Acitrona la cebolla y el ajo en un sartén con poco aceite caliente, al cambiar de color agrega las zanahorias, las calabazas, las espinacas y salpimienta. Bate los huevos con la leche, la salsa de soya al gusto y vierte al sartén anterior. Cuece sin dejar de mover y sazona al gusto con sal; reserva. Calienta las rebanadas de pan en el horno hasta tostarlos. Sirve sobre ellos el huevo revuelto caliente y decora al gusto.

Para: 12 porciones

Para la masa:

1 kilogramo de masa de maíz fresca
Agua tibia, la necesaria
Sal al gusto

Para la salsa verde:

1 kilogramo de tomate verde
4 tazas de agua
3 dientes de ajo
½ cebolla
12 chiles serranos
3 dientes de ajo
2 chiles de árbol frescos
1 taza de cilantro picado
Sal al gusto
½ cebolla en rodajas

Para el relleno:

⅓ de taza de aceite de máiz o manteca
1 pechuga de pollo cocida y deshebrada
½ kilogramo de carne de cerdo res, cocida y deshebrada
½ cebolla finamente picada

Elaboración:

Para la masa, prepárala sobre una superficie lisa con un poco de agua tibia y sal. Amásala hasta que tenga una consistencia espesa. Deja reposar durante 20 minutos y cubierta con un trapo húmedo. Toma pequeñas porciones, forma bolitas y aplástalas con la máquina para tortillas, cuécelas por ambos lados en el comal barnizado ligeramente con aceite y guárdalas en una bolsa de plástico para que no se endurezcan.

Para la salsa, cuece los tomates en una cacerola con agua, retira cuando estén suaves y licua con el resto de los ingredientes, excepto la cebolla en rodajas, y un poco del agua donde se cocinaron los tomates. Acitrona las rodajas de cebolla en un sartén con aceite caliente, espera a que doren y vierte la salsa y deja que se cocine, sazona con sal y deja que hierva durante 10 minutos; reserva. Calienta las chalupas en el aceite o manteca, baña con la salsa, cubre con el pollo y la carne, y acompaña con la cebolla.

Para: 6 porciones

Ingredientes:

6 chiles poblanos
½ kilogramo de falda de cerdo
Agua, la necesaria
½ cebolla
2 dientes de ajo
Sal al gusto
100 gramos de tocino frito
250 gramos de queso manchego o asadero
½ taza de crema natural

Para la salsa:

1 kilogramo de jitomate
2 dientes de ajo
½ cebolla
6 chiles guajillos desvenados
3 chiles anchos desvenados
Aceite el necesario
Sal al gusto

Elaboración:

Asa los chiles a fuego directo, mételos en una bolsa de plástico tapados con un trapo húmedo para que suden durante 20 minutos.
Pélalos y quítales las semillas y las venas. Cuece la carne en una cacerola con suficiente agua, la cebolla, el ajo y la sal. Deja a fuego durante 35 minutos. Espera a que enfrié para que puedas deshebrar la carne.
Rellena los chiles con carne, tocino y queso; baña con crema.
Colócalos en un acharola o refractario y hornea a 180 °C durante 15 minutos o hasta que el queso gratine.

Para la salsa:

Cuece todos los ingredientes hasta que los chiles estén suaves, licua cuela y lleva a fuego en un sarten con aceite caliente para que se cocine. Sazona con sal y espera a que suelte el hervor.
Sirve los chiles sobre un espejo de salsa.

Ingredientes

36 Tortillas de maíz
12 Chiles poblanos
250 ml de crema
250 g de tomates verdes cocidos
250 g de queso rallado
1 cebolla fileteada
6 rabanitos
1 lechuga
5 chiles jalapeños
1 pizca de sal
200 ml de aceite
300 g de pollo hervido y deshuesado

Elaboración

Asar, pelar y limpiar los chiles poblanos. Licuar con los tomates y unos chiles jalapeños.
Mezclar con la crema y sazonar la salsa. Pasar las tortillas por la salsa y freír en aceite. Rellenar con pollo y queso y enrollar.
Acomodar en un plato y cubrir con el resto de la salsa. Servir con lechuga, rabanitos y cebollita desflemada.