Para 4-6 porciones

Ingredientes:

1 kilogramo de menudo de res picado
Agua la necesaria
½ taza de de cal
5 patas de res
8 chiles guajillos asados, desvenados y remojados
1 cebolla asada
8 dientes ajos asados
1 cucharadita de orégano
½ cucharadita de comino
5 pimientas gordas
Sal al gusto
½ kilogramo de maíz cocido
Limón al gusto para acompañar
Cebolla picada para acompañar

Elaboración:

Lava el menudo con el agua y la cal. Enjuaga y reserva.
Cuece la carne y las patas de res en una olla grande con suficiente agua.
Licua los chiles con la cebolla, los ajos, el orégano, el comino, las pimientas y sal; vierte a la olla del menudo; agrega el maíz, verifica la sazón y deja durante 20 minutos más a que todo esté cocido.
Sirve caliente y acompaña con limones y cebolla.

Para: 4 porciones

Ingredientes:

16 tortillas de maíz
700 gramos de pollo cocido, cortado en dados
2 cucharaditas de chile suave en polvo
1 cebolla picada
3-4 cucharadas de nata fresca espesa
Aceite vegetal para freír, el necesario
4 cucharadas de cilantro fresco picado finamente
Guacamole
Salsa de su elección
Sal

Elaboración:

Caliente en un sartén antiadherente sin engrasar las tortillas apiladas, alternando las de abajo con las de arriba para que se calienten de manera uniforme. Envuélvelas en papel aluminio o en un paño de cocina limpio para mantenerlas calientes.
Ponga en un bol el pollo, el chile en polvo, la mitad de la cebolla y la del cilantro, y añada sal al gusto. Incorpore nata suficiente para ligar la mezcla.
Coloque 2 tortillas solapadas sobre una superficie de trabajo y rellénelas a lo largo de la parte central. Enróllelas bien apretadas y sujételas con un palillo o dos. Repita la operación con el resto de las tortillas y el relleno.
Caliente el aceite en un sartén hondo y fría las flautas hasta que estén doradas y crujientes. Retírelas con cuidado del aceite y déjalas escurrir sobre papel secante.
Sírvalas inmediatamente adornadas con la salsa, el guacamole, el resto del cilantro fresco y de la cebolla y unos dados de tomate si lo desea.

Para: 6 porciones

Ingredientes:

4 chiles anchos asados, remojados sin semillas
50 gramos de cacahuates pelados y tostados
1 rebanada de pan blanco
½ cebolla asada
½ taza de leche
½ taza de crema espesa
½ taza de aceite
18 tortillas de maíz
¼ de falda de res cocida y deshebrada
150 gramos de queso panela
2 zanahorias cocidas y rebanadas
2 calabacitas cocidas y rebanadas
50 gramos de ejotes cocidos en trocitos
2 papas cocidas rebanadas
Chiles en vinagre
Sal, al gusto

Elaboración:

Muele los chiles, los cacahuates, el pan y la cebolla con la leche. Fríe la salsa en una cucharada de aceite caliente, añade la crema y sazona con sal.
Calienta el resto del aceite y pasa las tortillas, después mójalas en la salsa caliente, rellénalas con la carne y el queso.
Acomoda las enchiladas en platos individuales. Puedes adornar con las verduras cocidas; demás agregar hojas de lechuga y chiles en vinagre.

Para: 4 porciones

Ingredientes:

1 pechuga de pollo, cocida
6 chiles poblanos asados, pelados, desvenados y sin semillas
½ cebolla mediana
100 gramos de cacahuates
½ telera
½ taza de caldo donde se coció la pechuga
½ taza de leche
½ taza de crema espesa
24 tortillas
100 gramos de queso, desmoronado
Hojas de lechuga y rabanitos
Aceite
Sal al gusto

Elaboración:

Desmenuza la pechuga y cuela el caldo. Remoja la telera en la leche hasta que se deshaga y usa el remojo para licuar los cacahuates, chiles y cebolla.

En una cucharada de aceite fríe lo licuado y deja hervir hasta que espese; añade el caldo, comprueba la sazón. Pon sal si hace falta.

Pasa las tortillas por el aceite caliente y escúrrelas sobre toallas de papel absorbente, rellénalas con la pechuga y enróllalas.

Para: 4 porciones

Ingredientes:

12 tortillas de maíz delgadas
1 cebolla chica en aros delgados
100 gramos de queso fresco desmoronado
½ taza de aceite
½ cebolla picada
2 dientes de ajo
2 pimientas gordas
Chiles serranos al gusto
750 gramos de jitomates asados sin pelar
3 ramitas de epazote
Sal, al gusto

Elaboración:

En una cucharada de aceite fríe la cebolla, los ajos y los hiles hasta que estén dorados; lícualos con las pimientas y los jitomates, si es necesario agrega media taza de agua.

Fríe la salsa en un acucharada de aceite junto con el epazote y sal, a fuego medio 8 minutos o hasta que haya cambiado de color y esté ligeramente espesa.

Calienta el resto del aceite y pasa las tortillas rápidamente por la grasa, escúrrelas sobre toallas de papel.
Empapa las tortillas en la salsa dóblalas, adorna el plato con la cebolla y el queso.

Para: 4 porciones

Ingredientes:

12 tortillas delgadas
½ kilogramo de puerco, cocido y deshebrado
6 chiles poblanos
1 taza de crema
250 gramos de queso fresco, desmoronado
2 cucharaditas de consomé de pollo en polvo
1 taza de aceite
½ cebolla morada
Sal, al gusto

Elaboración:

Asa, pela y desvena los chiles; lícualos con la crema y la mitad del queso, una vez que tengas una salsa, calienta una cucharadita de aceite y fríe la salsa; sazónala con el consomé de pollo.
Cocina a fuego medio hasta que hierva y después baja el fuego, cocina un minuto más hasta que tome un color verde brillante.
Calienta en un sartén una cucharada de aceite y fríe la carne, con un poco de sal hasta que esté doradita.
Calienta el resto del aceite en un sartén y cuando esté bien caliente fríe las tortillas rápidamente dándoles un asola pasada por cada lado.
Sumerge las tortillas en la sala, rellénalas con la carne deshebrada, dóblalas y báñalas con más salsa cuando estén en el plato. Decora con el queso y, si deseas con unos aros de cebolla.

Para: 4 porciones

Ingredientes:

12 tortillas de maíz
1 frasco de chile guajillo
1 pechuga grande de pollo, cocinada y deshebrada
1 taza de queso desmoronado
½  cebolla en aros delgados
2 papas cocidas, cortadas en cubitos
2 zanahorias cocidas, cortadas en cubitos
2 cucharadas de mantequilla
Aceite
Sal, al gusto

Elaboración:

Pasa las tortillas por el aceite bien caliente y escurre. Calienta aparte la salsa de chile guajillo y pasa las tortillas fritas por la salsa. Rellena con el pollo deshebrado y colócalas en un platón.
Cubre con el queso y los aros de cebolla. Acompaña con las verduras salteadas en la mantequilla. Ponles sal.

Para: 4 porciones

Ingredientes:

500 gramos de tomates verdes
½ cebolla mediana
1 diente de ajo
2 tazas de agua
1 rama de cilantro
12 tortillas de maíz cortadas en triángulos
1 taza de aceite
2 ramas de epazote
1 cucharada de caldo de pollo instantáneo
2 tazas de queso rallado
4 cucharadas de cebolla, picada
2 huevos cocidos, rebanados
Chiles verdes, al gusto
Sal, al gusto

Elaboración:

Cuece los tomates, la cebolla, el ajo y los chiles en una taza de agua; lícualos con el cilantro y agrega sal.
Dora las tortillas en el aceite y escúrrelas. En dos cucharadas del aceite caliente fríe la salsa verde con el epazote, vierte el resto de agua y el caldo instantáneo. Cocina 3 minutos.

Añade las tortillas y cuando suelte el hervor nuevamente, retira del fuego. Sirve estos sabrosos chilaquiles rociados con el queso, la cebolla y los huevos.

Para: 6 porciones

Ingredientes:

300 gramos de chiles guajillos remojados y sin semillas
6 dientes de ajo
1 cucharada de vinagre
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de orégano
1 cucharada de consomé en polvo
½ taza de aceite
24 toritillas chicas

Relleno:

2 quesos crema grandes
250 gramos de queso fresco desmoronado
3 cucharaditas de orégano
2 cucharaditas de aceite de oliva
2 cebollitas de cambray picadas
Rajas rojas de chile jalapeño
Sal y pimienta

Elaboración:

Muelo los chiles con el ajo, el orégano, el vinagre, la sal y pimienta; cuela la salsa, añade el azúcar y consomé. En dos cucharadas de aceite fríe la salsa y déjala hervir un poco.

Para el relleno mezcla los quesos, añade el orégano, aceite, cebollitas, sal y pimienta.
Pasa las tortillas por la salsa y después por el aceite caliente; rellénalas con la mezcla de quesos y acomódalas en un refractario con la salsa en el fondo.

Cubre con más salsa y hornea a 175 °C durante 20 minutos. Sírvelas calientes con las rajas de chile y acompáñalas con lechuga.

Para: 4 porciones

Ingredientes:

1 chile poblano
2 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo finamente picados
⅓ de taza de cebolla blanca finamente picada
Sal de mar molida y pimienta negra al gusto
1 taza de chaya picada
1 taza de granos de elote cocidos
1 kilogramo de requesón
800 gramos de hojaldre integral
Agua, la necesaria
Huevo batido, el necesario para barnizar el hojaldre
1 puñito de ajonjolí

Elaboración:

Desflema el chile poblano y retírale la piel.

En un poco de aceite caliente, sofríe el ajo y la cebolla; salpimienta. Agrega la chaya, el elote y el chile poblano en rajas, mezcla hasta incorporar.

Añade el requesón, sazona y deja a fuego medio por 5 minutos moviendo constantemente.
Extiende la mitad del hojaldre y cubre la base del refractario, dejando una orilla de masa en los extremos para cerrar la parte de arriaba.

Vacía el guisado de requesón sobre el hojaldre. Extiende la otra parte del hojaldre y cubre el requesón; junta las orillas y pega con un poco de agua. Haz pequeños cortes con el cuchillo sobre la masa.

Barniza con huevo batido, espolvorea con ajonjolí y hornea a 200 °C durante 45 minutos o una hora. Deja enfriar antes de servir.