Para: 12 flautas

Ingredientes:

12 tortillas de harina o maíz delgadas
400 gramos de carne de cerdo molida
½ cebolla, picada finamente
4 jitomates saladet, maduros
½ taza de pasitas, picadas
½ taza de almendras, peladas y picadas
1 rama de canela
3 clavos de olor
1 cucharada de consomé de pollo, en polvo
Aceite para freír

Elaboración:

Asa el jitomate hasta que la piel esté doradita y suave. Calienta en una olla 2 cucharadas de aceite y fríe la cebolla hasta que esté transparente, añade la carne y sazona con sal, fríe la carne unos minutos. Agrega las pasitas y las almendras, cocina 5 minutos a fuego medio.
Licua el jitomate con la canela y el clavo, cuela, añade a la olla, sazona con el consomé de pollo, cocina a fuego bajo hasta que la carne espese y casi toda la salsa se haya consumido.
Rellena las tortillas con esta mezcla, enróllalas y asegúralas con un palillo.
Calienta suficiente aceite en un sartén y fríe las flautas hasta que se doren y estén crujientes. Sacude el exceso de grasa y sirve de inmediato.

Para: 12 panuchos

Ingredientes:

1 cebolla morada, rebanada
½ taza de vinagre blanco
½ cucharadita de orégano
¼ de cucharadita de pimienta negra
2 chiles habaneros picados
30 gramos de achiote
½ taza de jugo de naranja
1 pechuga de pollo
¾ de taza de agua
1 cucharada de consomé en polvo
½ kilogramo de masa de maíz para tortillas
1 ½ tazas de frijoles negros, cocidos y molidos
1 taza de aceite
Sal, al gusto

Elaboración:

Coloca en un tazón la cebolla con la mitad de vinagre, orégano, chiles, sal y pimienta. Deja reposar 24 horas.
Disuelve el achiote en el jugo de naranja y el esto del vinagre con poca sal; unta el pollo, cuécelo en el agua con el consomé hasta que esté suave, destapa la cacerola y deja secar 10 minutos. Una vez frío, deshébralo.
Prepara las tortillas pequeñas y cuécela en el comal, cuando todavía estén calientes, sepárales el hollejo (cara de la tortilla) con cuidado úntalas con frijoles. Fríe las tortillas en el aceite caliente. Escúrrelas.
Al panucho colócale el pollo deshebrado y la cebolla en escabeche.

Para: 6 porciones

Ingredientes:

200 gramos de habas secas
1 chile chipotle seco, frito y sin semillas
1 hoja de aguacate
½ kilo de masa de maíz, blanca o azul
150 gramos de manteca de cerdo
1 taza de salsa verde
1 taza de salsa roja
½ cebolla, finamente picada
100 gramos de queso desmenuzado
Sal, al gusto

Elaboración:

Cuece las habas con sal y después muélelas con el chipotle y hoja de aguacate, reserva. Mezcla la masa de maíz con 2 cucharadas de manteca y sal.
Forma unas tortillas delgadas, en el centro ponles 2 cucharadas de habas y ciérralas para formar los tlacoyoz. Cuécelos en el comal a fuego bajo y después fríelos en manteca caliente.
Cuando los tlacoyos estén cocidos, adórnalos con las salsas por separado, revueltas cada una con la cebolla y el queso.

Para: 6 porciones

Ingredientes:

500 gramos de masa de maíz
2 cucharadas de agua
1 hoja de plátano
100 gramos de manteca
Salsa roja, verde o chipotle
100 gramos de queso ranchero, desmoronado
1 cebolla chica, picada
Sal, al gusto

Elaboración:

Afloja la masa con el agua y mézclala con sal, divídela en bolsas; sobre una hoja de plátano o de plástico grueso has tortillitas de 8 cm. de diámetro y medio centímetro de grueso.
Con el comal caliente, coloca las tortillas y cuando empiecen las orillas a secarse voltéalas; hasta que la parte superior se esponje, sácalas y pellizca la orilla.
Coloca en un sartén a fuego alto, la manteca caliente y báñalas con salsa, al gusto. Esparce por encima el queso con la cebolla.

Para: 6 porciones

Ingredientes:

½ kilo de masa para tortillas
100 gramos de manteca de cerdo
1 taza de salsa verde
1 pechuga cocida y deshebrada
1 cebolla, finamente picada
100 gramos de queso desmoronado
2 cucharadas de cilantro picado
Sal, al gusto

Elaboración:

Mezcla la masa con 4 cucharadas de manteca y sal. Sobre una hoja de papel plástico, forma los guaraches, ovalados y gruesos; cuécelos en un comal caliente untado con un poco de manteca a fuego medio. Cuando estén cocidos de un lado, voltea y cuece del otro lado, procurando que no se doren. Báñalos con la manteca mientras se están cociendo.
Una vez cocidos, viérteles un poco de salsa, ponles pollo, cebolla, queso y cilantro. Sírvelos calientes.

Para: 8 porciones

Ingredientes:

3 tazas de caldo de frijol
1 cucharada de harina
4 chiles morita sin semillas y tostados
¼ de cebolla finamente picada
1 diente de ajo
150 gramos de manteca
8 chorizos de bola de Oaxaca
½ taza de crema
24 tortillas
175 gramos de chicharrón en trocitos
200 gramos de quesillo cortado en trocitos
Sal, al gusto

Elaboración:

Licua en el caldo de frijol, la harina, chiles, cebolla y ajo. Fríe en la mitad de la manteca los chorizos de bola, sácalo del sartén y en la grasa fríe lo que licuaste.
Por separado fríe en la manteca restante las tortillas y luego mójalas en la salsa de frijol, rellénalas con el chorizo y chicharrón; dóblalas a la mitad.
Coloca las enchiladas de tres en tres en platos individuales, vacía el resto de la salsa por encima, adorna con cucharadas de crema y cebolla picada. Sirve con trocitos de quesillo.

Para: 12 gorditas

Ingredientes:

1 taza de frijoles negros, cocidos
1 hoja seca de aguacate
1 ½ cucharadas de harina
¼ de cucharadita de polvo para hornear
250 gramos de masa de maíz
Manteca de cerdo, la necesaria
Salsa de tu preferencia
Sal, al gusto

Elaboración:

Muele el frijol con la hoja de aguacate. Mezcla la masa con sal, harina y polvo para hornear, agrega un poco de agua, si hace falta, para hacerla manejable. Forma 12 bolitas iguales y ponles el frijol en el centro, extiéndelas sobre una superficie plana para formar las gorditas, procurando que el frijol no se salga.
En un sartén grueso, calienta la manteca y fríe las gorditas 2 minutos de cada lado o hasta que se esponjen. Retíralas del fuego y ponlas a escurrir sobe toallas de papel para quitarles el exceso de grasa. Sírvelas calientes y acompaña con salsa.

Para: 6 porciones

Ingredientes de la salsa:

3 jitomates grandes, asados
10 chiles de árbol secos, fritos
8 pimientas negras
4 clavos de olor
2 hojas de laurel
1 ramita de mejorana
1 pizca de comino
1 cucharadita de sal
2 dientes de ajo
1 taza de vinagre
1 taza de agua

Ingredientes de la torta:

6 birotes o bolillos
3 tazas de frijoles refritos
½ kilo de carnitas de cerdo
1 taza de crema
1 taza de cilantro, picado
½ cebolla, finamente picada

Elaboración:

Licua todos los ingredientes de la salsa. Cuélala y caliéntala.
Corta a la mitad los virotes o bolillos, unta una parte de abajo con los frijoles, acomoda encima de las bases una generosa porción de carnitas, ponle crema, cilantro y cebolla. Ahoga las tortas con la salsa.