Para: 4 porciones

Ingredientes:

2 chiles jalapeños sin semillas (o al gusto)
1 manojo de epazote mediano
¼ de taza de aceite de oliva
1 cucharada de consomé de pollo en polvo
2 docenas de papitas cambray cocidas

Elaboración:

Licua los chiles con el epazote, el aceite y el consomé de pollo, vierte en una olla y añade las papas. Cocina a fuego medio hasta que las papas estén ligeramente doradas y bien impregnadas del chile. Puedes servir tibias o frías.

Para: 6 porciones

Ingredientes:

100 gramos de chile guajillo
1 taza de agua hirviendo
4 dientes de ajo
Un puñito de cominos
1 ramita de canela
½ cebolla
¼ de taza de vinagre
Sal
8 piezas de pollo de buen tamaño

Elaboración:

Remoja el chile guajillo en la taza de agua hirviendo, lícualo con el agua, ajo, comino, canela, cebolla, vinagre y sal al gusto; cuélalo y deja el pollo marinar una noche.
Coloca el pollo en un molde refractario y tápalo con papel aluminio, hornea 45 minutos tapado, checa la cocción y si ya está bien cocido retira del horno y sirve de inmediato. Puedes acompañar con cebolla rebanada marinada en jugo de limón.

Para: 6 porciones

Ingredientes:

12 piezas de pollo
1 cebolla
4 dientes de ajo
1 chile poblano
½ kilo de tomate verde
6 hojas de lechuga
6 hojas de espinacas
1 rama de cilantro
1 rama de perejil
2 hojas de chayotes
2 chiles serranos
¾ de taza de almendras peladas
½ taza de pepitas limpias
1 cucharadita de ajonjolí
½ cucharadita de cominos
1 cucharadita de aceite
Sal al gusto

Elaboración:

Limpia el pollo y ponlo a cocer con una cebolla y ajo. Una vez cocido elimina la grasa, reserva. Cuece los tomates en el caldo de pollo 5 a 10 minutos.

Asa, pela y desvena el chile poblano, licua junto con las hojas de lechuga, espinacas, cilantro, perejil, hoja de chayotes, chiles serranos y tomates cocidos hasta obtener una salsa espesa y cuélala.

Dora las almendras, ajonjolí  y las pepitas en un sartén, lícualas con una taza de caldo de pollo y los cominos.

Fríe la salsa de tomate en el aceite a fuego muy bajo. Al hervir, añade poco a poco la pasta de almendras y pepitas moviendo hasta que se incorpore completamente, no dejes de mover para evitar que se pegue. Una vez que la salsa hierva agrega el pollo y sazona con sal. Si el mole te queda muy espeso añade un poco de más caldo.

Para: 6 porciones

Ingredientes:

3 chiles costeños
1 jitomate
4 tomates
2 clavitos de olor
1 cucharadita de orégano seco
2 pimientas gordas
2 cucharaditas de aceite
1 cucharada de consomé de pollo en polvo
Sal
1 bolita de masa de maíz
1 litro de caldo de pollo
1 hoja de acuyo
200 gramos de ejotes, cocidos, sin puntas y cortados en trozos
2 chayotes pelados y cortados en cubos
½ kilo de papitas cambray cocidas
4 calabacitas partidas en trocitos
8 piezas de pollo cocido

Elaboración:

Hierve los chiles, sin semillas junto con los jitomates y el tomate, cuando los chiles estén suaves muélelos junto con los clavos, el orégano y pimienta. Cuela esta mezcla, vierte en una olla con el aceite caliente, sazona con el consomé de pollo en polvo y sal; cocina hasta que espese un poco.
En una taza del caldo de pollo disuelve la molida de masa; vierte el resto del consomé en la olla y por último añade la taza con la masa disuelta colada, añade la hoja de acuyo y agrega las verduras, el pollo y sigue cocinando a fuego bajo hasta que el mole amarillo espese. Checa la sazón y sirve bien caliente.

Para: 5 porciones

Ingredientes:

350 gramos de frijoles negros
1.5 litros de agua
100 gramos de cebolla
¼ de ajo partido a la mitad
½ taza de aceite de oliva
1 pizca de orégano seco
5 ramilletes de epazote
1 hoja de aguacate
10 cucharadas de nopales, cocidos
10 puños de tortillas en juliana larga, frita
5 cucharadas de queso panela, en cuadritos
2 cucharadas de chipotle adobado molido

Elaboración:

Cocina los frijoles con cebolla, ajo aceite de oliva, orégano y consomé. Ya hechos, sazona y aromatiza con epazote y la hoja de aguacate. Hierve por 10 minutos más. Retira el epazote la cebolla y el ajo. Muele ¼ de parte de los frijoles aparte para dar cuerpo; agrégalos a los frijoles con caldo.
Para servir, pon el fondo del plato los nopales con la juliana de tortilla, el chile chipotle al gusto y los cubos de queso. Decora con una ramita de epazote y sirve la sopa.

Para: 4 porciones

Ingredientes:

12 tortillas de maíz delgadas
1 cebolla chica en aros delgados
100 gramos de queso fresco desmoronado
½ taza de aceite
½ cebolla picada
2 dientes de ajo
2 pimientas gordas
Chiles serranos al gusto
750 gramos de jitomates asados sin pelar
3 ramitas de epazote
Sal, al gusto

Elaboración:

En una cucharada de aceite fríe la cebolla, los ajos y los hiles hasta que estén dorados; lícualos con las pimientas y los jitomates, si es necesario agrega media taza de agua.

Fríe la salsa en un acucharada de aceite junto con el epazote y sal, a fuego medio 8 minutos o hasta que haya cambiado de color y esté ligeramente espesa.

Calienta el resto del aceite y pasa las tortillas rápidamente por la grasa, escúrrelas sobre toallas de papel.
Empapa las tortillas en la salsa dóblalas, adorna el plato con la cebolla y el queso.