Para: 12 porciones

Para la masa:

1 kilogramo de masa de maíz fresca
Agua tibia, la necesaria
Sal al gusto

Para la salsa verde:

1 kilogramo de tomate verde
4 tazas de agua
3 dientes de ajo
½ cebolla
12 chiles serranos
3 dientes de ajo
2 chiles de árbol frescos
1 taza de cilantro picado
Sal al gusto
½ cebolla en rodajas

Para el relleno:

⅓ de taza de aceite de máiz o manteca
1 pechuga de pollo cocida y deshebrada
½ kilogramo de carne de cerdo res, cocida y deshebrada
½ cebolla finamente picada

Elaboración:

Para la masa, prepárala sobre una superficie lisa con un poco de agua tibia y sal. Amásala hasta que tenga una consistencia espesa. Deja reposar durante 20 minutos y cubierta con un trapo húmedo. Toma pequeñas porciones, forma bolitas y aplástalas con la máquina para tortillas, cuécelas por ambos lados en el comal barnizado ligeramente con aceite y guárdalas en una bolsa de plástico para que no se endurezcan.

Para la salsa, cuece los tomates en una cacerola con agua, retira cuando estén suaves y licua con el resto de los ingredientes, excepto la cebolla en rodajas, y un poco del agua donde se cocinaron los tomates. Acitrona las rodajas de cebolla en un sartén con aceite caliente, espera a que doren y vierte la salsa y deja que se cocine, sazona con sal y deja que hierva durante 10 minutos; reserva. Calienta las chalupas en el aceite o manteca, baña con la salsa, cubre con el pollo y la carne, y acompaña con la cebolla.

Rinde: 2 tazas

Ingredientes:

250 gramos de chiles serranos
1 cebolla
8 dientes de ajo, pelados
1 taza de vinagre
¼ taza de aceite de oliva
1 cucharadita de semillas de cilantro
½ cucharadita de alcaravea
½ cucharadita de pimienta negra gorda
Sal al gusto

Elaboración:

Pica finamente la cebolla y ajos y fríe en el aceite.
Pica los chiles, agrega a la cebolla frita y sigue cocinando, agrega las semillas de cilantro, de alcaravea y la pimienta. Cocina unos minutos más. Una vez que están bien fritos muele en la licuadora con el vinagre y un poco de sal.
Sirve la salsa bien fría.

Para: 6 porciones

Ingredientes:

6 chiles poblanos
½ kilogramo de falda de cerdo
Agua, la necesaria
½ cebolla
2 dientes de ajo
Sal al gusto
100 gramos de tocino frito
250 gramos de queso manchego o asadero
½ taza de crema natural

Para la salsa:

1 kilogramo de jitomate
2 dientes de ajo
½ cebolla
6 chiles guajillos desvenados
3 chiles anchos desvenados
Aceite el necesario
Sal al gusto

Elaboración:

Asa los chiles a fuego directo, mételos en una bolsa de plástico tapados con un trapo húmedo para que suden durante 20 minutos.
Pélalos y quítales las semillas y las venas. Cuece la carne en una cacerola con suficiente agua, la cebolla, el ajo y la sal. Deja a fuego durante 35 minutos. Espera a que enfrié para que puedas deshebrar la carne.
Rellena los chiles con carne, tocino y queso; baña con crema.
Colócalos en un acharola o refractario y hornea a 180 °C durante 15 minutos o hasta que el queso gratine.

Para la salsa:

Cuece todos los ingredientes hasta que los chiles estén suaves, licua cuela y lleva a fuego en un sarten con aceite caliente para que se cocine. Sazona con sal y espera a que suelte el hervor.
Sirve los chiles sobre un espejo de salsa.

Para: 4-6 porciones

Ingredientes

Para los nopales:
8 nopales limpios y en tiras
50 gramos de mantequilla
½ kilogramos de camarón mediano limpio
Sal y pimienta al gusto

Para la salsa:
¼ taza de salsa catsup
½ taza de agua
1 cucharada de vinagre
¼ de taza de jugo de durazno
5 chiles cascabel, asados y remojados
¼ de cebolla
1 diente de ajo
Sal y pimienta al gusto
1 cucharada de fécula de maíz
2 cucharadas de agua

Elaboración salsa:

Licua perfectamente la salsa catsup con el agua, vinagre, el jugo de durazno, los chiles, la cebolla y el ajo; salpimienta. Y lleva a fuego hasta que se reduzca. Disulve la fécula en el agua y añade a la preparación anterior; cuece dos minutos más y retira.

Elaboración nopales:

Fríe los nopales por ambos lados en un sartén con la mantequilla derretida, agrega los camarones y salpimienta; espera a que suelte hervor. Vierte la salsa, mezcla y sirve en platos individuales.

Ingredientes:

460 gramos de tamarindo fresco sin la cáscara
2 litros de agua
2 tazas de azúcar o la necesaria

Elaboración:

En una cacerola coce los tamarindos a fuego alto en aproximadamente 1 litro de agua. Retira del fuego y deja enfriar. Estruja los tamarindos hasta que sea posible sacar las semillas lo más limpias posible. Licua un poco la pulpa del tamarindo pasa por el colador y mezcla en una jarra con el resto del agua previamente endulzada. Servir bien fría. 

Para: 4 porciones

Ingredientes:

4 porciones de pavo ahumado sin hueso ni piel
2 cebollas blancas picadas en cubos pequeños
¼ de taza de aceite
½ taza de almendras peladas
½ taza de nueces de Castilla peladas
¼ de taza de ajonjolí sin tostar
3 chiles güeros sin tallos
1 taza de leche
2 tazas de caldo de pollo
Sal y pimienta

Elaboración:

Reserva el pavo. Pon en una olla a fuego bajo las cebollas con el aceite a que se acitronen sin dorarse. Añade el resto de los ingredientes y deja a fuego medio por 25 minutos moviendo de vez en cuando. Licua todos los ingredientes hasta que tenga una textura tersa. Si hace falta añade un poco más de caldo de pollo. Sazonar con sal y pimienta blanca al gusto, regresa la mezcla al fuego a hervir un minuto más. En un sartén, sella las piezas de pavo con un poco de aceite y sírvelas bañadas con el mole. Decora con ajonjolí.

Para: 4 porciones

Ingredientes:

350 gramos de New York en cubos
2 huevos batidos
½ taza de pan molido
Aceite (el necesario)
5 hojas de lechuga fileteada
150 gramos de col morada fileteada
1 zanahoria picada
Sal y pimienta al justo
Ajo y cebolla en polvo al gusto
Aderezo ranch al gusto

Elaboración:

Mezclar los trozos de carne con la sal, pimienta, ajo y cebolla; y reservar.
Pasa cado trozo de carne por el huevo y después por el pan molido, empaliza por segunda vez y fríe en aceite caliente hasta que dore. Retira, escurre en papel absorbente y reserva. Mezcla la lechuga, la col y la zanahoria. Sirve en platos individuales con la carne empanizada y aderezo ranch.

Para: 4 porciones

Ingredientes:

1 cebolla morada finamente fileteada
2 dientes de ajo picados
Aceite (el necesario)
600 gramos de puntas de ternera
Sal y pimienta al gusto
2 pimientos verdes en juliana
6 jitomates en gajos
Perejil picado

Elaboración:

Acitrona la cebolla y el ajo en una cacerola con  poco aceite caliente, al cambiar de color integra la carne y salpimienta; mantén a fuego alto para que selle y retira. Agrega los pimientos en la misma cacerola, cuando estén dorados añade el jitomate, una vez que hierva baja la flama y deja cocer durante 10 minutos.
Regresa la carne a la cacerola, espera 10 minutos más, verifica la sazón y retira.
Sirve las puntas decoradas con perejil picado.

Para: 6 porciones

Ingredientes:

1 kilogramo de costillas de cerdo
Agua (la necesaria)
1 diente de ajo
Sal y pimienta al gusto
Aceite (el necesario)
2 chiles poblanos medianos
½ cebolla finamente picada
3 dientes de ajo finamente picados
1 kilogramo de habas verdes sin cáscara
6 elotes tiernos desgranados
1 kilogramo de calabazas en cuadritos
4 jitomates picados
1 queso ranchero en trozos

Elaboración:

Cuece la carne en una olla de presión con suficiente agua, la cebolla, el ajo y la sal; deja durante 35 minutos después de que chifle la válvula. Retira y espera a que enfríe. Fríe la carne en aceite caliente a que dore y reserva.
Asa los chiles a fuego directo, guárdalos por 15 minutos en una bolsa de plástico para que suden, pélalos y córtalos en rajas sin semillas.
Acitrona la cebolla y el ajo en la misma cacerola donde freíste la carne, al cambiar de color añade las habas y los elotes. Espera ocho minutos e integra las calabazas, el jitomate, la carne y las rajas; sazona con sal y pimienta al gusto. Tapa y deja a fuego medio hasta que la verdura esté cocida. Sirve y acompaña con queso crema.