Para: 4 porciones

Ingredientes:

1 litro de aguamiel
½ de taza de pulque

Elaboración:

Guarda el aguamiel en un recipiente de cuero
Agrega el pulque para acelerar la fermentación
Deja que se fermente de 4 a 6 días en el recipiente de cuero
Vierte el pulque en una botella de vidrio para macerarlo
Sírvalo  en jarrones de barro.

Para: 4 porciones

Ingredientes:

Agua, la necesaria
Sal y pimienta al gusto
¾ de kilogramos de chícharos
150 gramos de mantequilla
2 huevos, separadas las claras de las yemas
1/3 de tazas de azúcar
150 gramos de harina de arroz
1 cucharadita de polvo para hornear
100 gramos de queso Chihuahua rallado
1 refractario engrasado

Elaboración:

Calienta suficiente agua con sal en una cacerola, cuando suelte el hervor vacía los chícharos para que se blanqueen durante dos minutos, retira, escurre, enjuágalos con agua fría para detener la cocción y lícualos.
Derrite la mantequilla y resérvala para que se enfríe.
Bate las yemas hasta que se blanqueen y añade el azúcar, sigue batiendo e incorpora, poco a poco, la harina de arroz y el polvo para hornear alternando con la mantequilla derretida. Agrega el puré de chícharos, el queso, mezcla bien y sazona con sal y pimienta.
Bate las claras a punto de turrón, cuando estén bien firmes integra a la mezcla de chícharos de manera envolvente y vierta al refractario.
Hornea a 180 °C durante 50 minutos o hasta que al introducir un palillo, éste salga limpio. Retira y sirve caliente.

Para: 4-6 porciones

Ingredientes:

4 chiles anchos asados, desvenados y remojados
6 chiles guajillos asados, desvenados y remojados
5 chiles morita asados, desvenados y remojados
8 chiles cascabel asados, desvenados y remojados
1 litro de pulque
15 pimientas negras machacadas
8 dientes de ajo asados y machacados
1 cucharadita de orégano
Sal al gusto
1 kilogramo de jitomates asados
1 cebolla asada
½ cucharadita de comino
1 kilogramo de chivo en trozos
Agua, la necesaria
1 cucharada de manteca
2 pencas de maguey asadas (opcional)

Para acompañar:

Limones
Cebolla finamente picada
Cilantro finamente picado

Elaboración:

Para la salsa, licua los chiles con el pulque, las pimientas, los ajos, el orégano, sal, los jitomates, la cebolla y el comino.
Embarra la carne con la preparación anterior y deja macerar durante 24 horas.
Para la birria, cuece la carne junto con la salsa y la manteca derretida en suficiente agua a que cubra la olla de presión, deja durante una hora después de que chifle la válvula. Retira y espera a que enfríe para que la puedas destapar; si es necesario deja cocer más la carne, debe quedar suave. Pica la carne o deshébrala.
Sirve el caldo bien caliente en tazones hondos con la carne y acompaña con limón, cebolla, cilantro o al gusto.

Para: 4 porciones

Ingredientes:

Sal y pimienta al gusto
2 pechugas enteras y sin hueso
3 chiles guajillos
1 chile ancho
Agua, la necesaria
½ cebolla asada
2 dientes de ajo asados
3 pimientas gordas
2 clavos
1 cucharadita de comino
½ taza de tequila blanco
Aceite, el necesario
1 refractario
Papel aluminio

Elaboración:

Salpimienta las pechugas
Remoja los chiles en agua caliente durante cinco minutos, lícualos con la cebolla, los ajos, las pimientas, los clavos, el comino, una pizca de sal y agua suficiente; cuela.
Coloca las pechugas en el refractario, báñalas con la salsa y el tequila, tápalas con papel aluminio y refrigera durante 30 minutos.
Escurre las pechugas, séllalas en un sartén con un poco de aceite caliente y vierte la salsa con el tequila. Colócalas nuevamente en el refractario y hornea a 180 °C durante 35 minutos; baña a media cocción.
Retira y sirve acompañadas de arroz.

Para: 4 porciones

Ingredientes:

½ cebolla finamente picada
1 diente de ajo finamente picado
100 gramos de mantequilla
4 aguacates maduros sin cáscara ni hueso
5 ramas de cilantro picadas
2 chiles serranos en rajas
½ taza de vino blanco
2 litros de caldo de pollo
1 caballito de tequila
Sal y pimienta al gusto
1 taza de crema agria
Queso fresco para servir
1 aguacate en rebanadas para decorar

Elaboración:

Acitrona la cebolla y el ajo en un sartén con la mantequilla derretida, al cambiar de color integra los aguacates machacados, el cilantro y los chiles.
Agrega el vino, deja a fuego bajo y espera a que reduzca a la mitad. Licua con el caldo de pollo, regresa a la cacerola, añade el tequila y salpimienta; calienta y liga con la crema agria.
Rectifica la sazón con sal y pimienta; sirve caliente.
Decora con el queso y las rebanadas de aguacate.

Para: 4 porciones

Ingredientes:

½ kilogramo de pasa para tortillas
Agua, la necesaria
200 gramos de chorizo
Aceite, el necesario
200 gramos de frijoles cocidos
½ cebolla finamente picada
½ taza de crema
Jitomates en rebanadas para decorar
100 gramos de queso añejo rallado
Rodajas de chiles jalapeños para decorar
Perejil chino para decorara

Elaboración:

Amasa la masa con un chorrito de agua, forma tortillas gruesas de seis centímetros de diámetro. Cuece los sopes en el comal y pellízcalos.
Fríe el chorizo en un sartén hasta que esté dorado y resérvalo.
Fríe los sopes por ambos lados en suficiente aceite caliente, retira y escúrrelos.
Pon frijoles en cada sope, una cucharada de chorizo, un poco de cebolla picada, una cucharada de crema, una rodaja de jitomate, chile y espolvorea con queso; decora con perejil y sirve.

Para 4-6 porciones

Ingredientes:

1 kilogramo de menudo de res picado
Agua la necesaria
½ taza de de cal
5 patas de res
8 chiles guajillos asados, desvenados y remojados
1 cebolla asada
8 dientes ajos asados
1 cucharadita de orégano
½ cucharadita de comino
5 pimientas gordas
Sal al gusto
½ kilogramo de maíz cocido
Limón al gusto para acompañar
Cebolla picada para acompañar

Elaboración:

Lava el menudo con el agua y la cal. Enjuaga y reserva.
Cuece la carne y las patas de res en una olla grande con suficiente agua.
Licua los chiles con la cebolla, los ajos, el orégano, el comino, las pimientas y sal; vierte a la olla del menudo; agrega el maíz, verifica la sazón y deja durante 20 minutos más a que todo esté cocido.
Sirve caliente y acompaña con limones y cebolla.

Para: 6 porciones

Ingredientes:

Sal y pimienta al gusto
6 postas de bagre de 120 gramos cada uno
Aceite, el necesario
½ cebolla fileteada
2 dientes de ajo finamente picados
¼ de kilogramo de jitomates picados
2 chiles jalapeños picados
2 litros de caldo de pollo
2 zanahorias en cubos
1 cucharadita de orégano
3 calabazas en cubos
4 ramas de cilantro picado
Tortillas, las suficientes
Limones al gusto

Elaboración:

Salpimienta las postas y séllalas por ambos lados en un sartén con poco aceite caliente; retíralas y resérvalas.
Acitrona la cebolla y el ajo en una cacerola con aceite caliente, al cambiar de color incorpora el jitomate y los chiles. Deja que el jitomate suelte su jugo, se reduzca a la mitad y sazónalo con sal y pimienta.
Vierte el caldo, cuando hierva agrega las zanahorias y el orégano; deja cocer durante 20 minutos, las zanahorias deben quedar un poco duras.
Luego, integra las calabazas y el pescado. Cocina durante 10 minutos más para que se cuezan las calabazas y se termine de cocer el pescado.
Sirve en platos hondos, decora con cilantro picado y acompaña con tortillas y limones.

Para: 4 porciones

Ingredientes:

500 gramos de repollo rebanado finamente
2 betabeles crudos y rallados
250 gramos de espinacas costadas en juliana
1 jícama cortada en juliana
½ cebolla cortada en juliana
150 gramos de biznaga cristalizada cortada en juliana
1 taza de tiritas de maíz
¼ de taza de semillas de amaranto o de ajonjolí tostado
900 gramos de arrachera o filete de res cortada en fajitas

Para la vinagreta:

1 ½ cucharaditas de salsa de soya
½ taza de aceite de maíz
2 cucharadas de vinagre de manzana
1 cucharadita de consomé de pollo en polvo
1 cucharadita de estragón seco
½ cucharadita de orégano seco
½ cucharadita de finas hierbas para ensalada

Para el aderezo de aguacate:

1 taza de leche
1 diente de ajo
1 cucharada de jugo de limón
1 taza de crema light (o bien mitad de crema y mitad yogurt natural)
2 aguacates
Sal al gusto
1 cucharada de cebollín picado

Elaboración:

Aproximadamente 15 minutos antes de servir, mezclar el repollo, el betabel, las espinacas, la cebolla, la biznaga y la jícama en una ensaladera.
Para preparar la vinagreta mezclar todos los ingredientes y refrigerar 6 horas antes.
Para preparar el aderezo de aguacate, mezclar la leche y el ajo en la licuadora, agregar el jugo de limón, el aguacate, la crema, el yogurt y la sal al gusto. Licuar hasta formar una pasta tersa. Colocar en un tazón y agregar los cebollines picados finamente. Preparar este aderezo media hora antes de servir.
Aparte, salpimienta o sazona al gusto la carne, ásala a la parrilla y córtala en fajitas.
Para servir, añadir la vinagreta a la ensalada. Colocar las fajitas encima de ésta, agregar el aderezo de aguacate, las semillas de amaranto o de ajonjolí tostadas y las tiritas de tortilla.

Para: 4 – 6  personas

Ingredientes:

250 gramos de frijoles negros
Agua, la necesaria
1 cebolla
Sal al gusto
1 rama de epazote
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de harina
4 nopales picados en cubitos, cocidos y escurridos
2 elotes desgranados y cocidos
150 gramos de chicharrón troceado.

Elaboración:

Remoja los frijoles una noche antes en agua fría. Cambia el agua y cuécelos con la mitad de la cebolla hasta que estén blandos; sazona con la sal y el epazote unos minutos más.
Acitrona la otra mitad de cebolla finamente picada, a fuego lento, con la mantequilla. Añade la harina moviendo vigorosamente y cuando tome color, agrega 1/3 de taza de caldo de frijoles. Aparte, licúa media taza de frijoles con caldo e incorpóralo; deja sazonar.
Vierte la preparación anterior a los frijoles cocidos, procurando que quede caldoso. Agrega los nopales, los granos de elote y el chicharrón.
Sirve caliente.