Para 4-6 porciones

Ingredientes:

1 kilogramo de menudo de res picado
Agua la necesaria
½ taza de de cal
5 patas de res
8 chiles guajillos asados, desvenados y remojados
1 cebolla asada
8 dientes ajos asados
1 cucharadita de orégano
½ cucharadita de comino
5 pimientas gordas
Sal al gusto
½ kilogramo de maíz cocido
Limón al gusto para acompañar
Cebolla picada para acompañar

Elaboración:

Lava el menudo con el agua y la cal. Enjuaga y reserva.
Cuece la carne y las patas de res en una olla grande con suficiente agua.
Licua los chiles con la cebolla, los ajos, el orégano, el comino, las pimientas y sal; vierte a la olla del menudo; agrega el maíz, verifica la sazón y deja durante 20 minutos más a que todo esté cocido.
Sirve caliente y acompaña con limones y cebolla.

Para: 6 porciones

Ingredientes:

Sal y pimienta al gusto
6 postas de bagre de 120 gramos cada uno
Aceite, el necesario
½ cebolla fileteada
2 dientes de ajo finamente picados
¼ de kilogramo de jitomates picados
2 chiles jalapeños picados
2 litros de caldo de pollo
2 zanahorias en cubos
1 cucharadita de orégano
3 calabazas en cubos
4 ramas de cilantro picado
Tortillas, las suficientes
Limones al gusto

Elaboración:

Salpimienta las postas y séllalas por ambos lados en un sartén con poco aceite caliente; retíralas y resérvalas.
Acitrona la cebolla y el ajo en una cacerola con aceite caliente, al cambiar de color incorpora el jitomate y los chiles. Deja que el jitomate suelte su jugo, se reduzca a la mitad y sazónalo con sal y pimienta.
Vierte el caldo, cuando hierva agrega las zanahorias y el orégano; deja cocer durante 20 minutos, las zanahorias deben quedar un poco duras.
Luego, integra las calabazas y el pescado. Cocina durante 10 minutos más para que se cuezan las calabazas y se termine de cocer el pescado.
Sirve en platos hondos, decora con cilantro picado y acompaña con tortillas y limones.

Para: 4 porciones

Ingredientes:

500 gramos de repollo rebanado finamente
2 betabeles crudos y rallados
250 gramos de espinacas costadas en juliana
1 jícama cortada en juliana
½ cebolla cortada en juliana
150 gramos de biznaga cristalizada cortada en juliana
1 taza de tiritas de maíz
¼ de taza de semillas de amaranto o de ajonjolí tostado
900 gramos de arrachera o filete de res cortada en fajitas

Para la vinagreta:

1 ½ cucharaditas de salsa de soya
½ taza de aceite de maíz
2 cucharadas de vinagre de manzana
1 cucharadita de consomé de pollo en polvo
1 cucharadita de estragón seco
½ cucharadita de orégano seco
½ cucharadita de finas hierbas para ensalada

Para el aderezo de aguacate:

1 taza de leche
1 diente de ajo
1 cucharada de jugo de limón
1 taza de crema light (o bien mitad de crema y mitad yogurt natural)
2 aguacates
Sal al gusto
1 cucharada de cebollín picado

Elaboración:

Aproximadamente 15 minutos antes de servir, mezclar el repollo, el betabel, las espinacas, la cebolla, la biznaga y la jícama en una ensaladera.
Para preparar la vinagreta mezclar todos los ingredientes y refrigerar 6 horas antes.
Para preparar el aderezo de aguacate, mezclar la leche y el ajo en la licuadora, agregar el jugo de limón, el aguacate, la crema, el yogurt y la sal al gusto. Licuar hasta formar una pasta tersa. Colocar en un tazón y agregar los cebollines picados finamente. Preparar este aderezo media hora antes de servir.
Aparte, salpimienta o sazona al gusto la carne, ásala a la parrilla y córtala en fajitas.
Para servir, añadir la vinagreta a la ensalada. Colocar las fajitas encima de ésta, agregar el aderezo de aguacate, las semillas de amaranto o de ajonjolí tostadas y las tiritas de tortilla.

Para: 4 – 6  personas

Ingredientes:

250 gramos de frijoles negros
Agua, la necesaria
1 cebolla
Sal al gusto
1 rama de epazote
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de harina
4 nopales picados en cubitos, cocidos y escurridos
2 elotes desgranados y cocidos
150 gramos de chicharrón troceado.

Elaboración:

Remoja los frijoles una noche antes en agua fría. Cambia el agua y cuécelos con la mitad de la cebolla hasta que estén blandos; sazona con la sal y el epazote unos minutos más.
Acitrona la otra mitad de cebolla finamente picada, a fuego lento, con la mantequilla. Añade la harina moviendo vigorosamente y cuando tome color, agrega 1/3 de taza de caldo de frijoles. Aparte, licúa media taza de frijoles con caldo e incorpóralo; deja sazonar.
Vierte la preparación anterior a los frijoles cocidos, procurando que quede caldoso. Agrega los nopales, los granos de elote y el chicharrón.
Sirve caliente.

Para: 4-6 porciones

Ingredientes:

1/4 cebolla finamente picada
1 diente de ajo finamente picado
2 cucharadas de aceite
½ kilogramo de bistecs delgados y cortados en cuadritos
Sal y pimienta al gusto
2 jitomates bola asados y pelados
4 tazas de agua
2 chiles mulatos asados, limpios y desvenados

Elaboración:

Fríe la cebolla y el ajo en el aceite.
Agrega la carne previamente salpimienta y cocina hasta que cambie un poco de color y suelta su jugo.
Añade el jitomate cortado en cubos, el agua y los chiles en rajas.
Cocina hasta que la carne esté suave. Rectifica la sazón y sirve caliente.

Para: 4 porciones

Ingredientes:

1 ½ tazas de garbanzos
1 pechuga de pollo
8 tazas de caldo de pollo
1 diente de ajo
1 cebolla
3 chiles chipotles
3 zanahorias peladas y cortadas en rodajas
1 taza de ejotes
Sal al gusto

Elaboración:

Remoja los garbanzos una noche antes.
Cuécelos con el pollo. A fuego bajo, en al caldo, junto con el ajo y la mitad de la cebolla hasta que estén suaves. Deshebra el pollo; reserva.
Vacía los chipotles, las zanahorias y los ejotes en el caldo; agrega el pollo deshebrado. Deja hervir, sazona con sal y retira del fuego hasta que las verduras estén suaves.
Sirve caliente y acompaña con jugo de limón y el resto de la cebolla picada.

Para: 4 porciones

Ingredientes:

16 tortillas de maíz
700 gramos de pollo cocido, cortado en dados
2 cucharaditas de chile suave en polvo
1 cebolla picada
3-4 cucharadas de nata fresca espesa
Aceite vegetal para freír, el necesario
4 cucharadas de cilantro fresco picado finamente
Guacamole
Salsa de su elección
Sal

Elaboración:

Caliente en un sartén antiadherente sin engrasar las tortillas apiladas, alternando las de abajo con las de arriba para que se calienten de manera uniforme. Envuélvelas en papel aluminio o en un paño de cocina limpio para mantenerlas calientes.
Ponga en un bol el pollo, el chile en polvo, la mitad de la cebolla y la del cilantro, y añada sal al gusto. Incorpore nata suficiente para ligar la mezcla.
Coloque 2 tortillas solapadas sobre una superficie de trabajo y rellénelas a lo largo de la parte central. Enróllelas bien apretadas y sujételas con un palillo o dos. Repita la operación con el resto de las tortillas y el relleno.
Caliente el aceite en un sartén hondo y fría las flautas hasta que estén doradas y crujientes. Retírelas con cuidado del aceite y déjalas escurrir sobre papel secante.
Sírvalas inmediatamente adornadas con la salsa, el guacamole, el resto del cilantro fresco y de la cebolla y unos dados de tomate si lo desea.

Rinde: ½ litro

Ingredientes:

450 gramos de tomates jugosos y maduros, cortados en dados
3-5 dientes de ajo finamente picados
1 cebolla pequeña picada
½ ramito de hojas de cilantro fresco, picado grueso
1-2 cucharaditas del adobo de los chiles chipotle de la lata
½-1 cucharadita de azúcar
Zumo de lima, al gusto
1 pizca de canela (opcional)
1 pizca de pimienta de Jamaica molida (opcional)
1 pizca de comino molido

Elaboración:

Ponga en un abatidora o picadora los tomates, el ajo y el cilantro.
Bata la mezcla hasta que quede fina, y a continuación añada la cebolla, el adobo de los chiles y el azúcar.
Añada zumo de lima y sal al gusto, y después agregue la canela, la pimienta de Jamaica o el comino, si lo desea.
Esta salsa estará más sabrosa si la sirve recién hecha, pero puede guardarla tapada en la nevera.

Para: 4 porciones

Ingredientes:

3 tazas de frijoles, cocidos
3 chiles moritas, remojados sin semillas
1 taza de caldo de frijol
½ taza de crema
100 gramos de queso fresco, desmoronado
1 taza de chorizo frito y desmoronado
16 tortillas delgaditas
Suficiente aceite para freír

Elaboración

Muele los frijoles en la licuadora con el caldo y los chiles, te deben quedar más bien espesos. En una olla calienta una cucharada de aceite y vierte los frijoles molidos para que se sancochen.
Calienta el aceite en un sartén y fríe las tortillas, esto lo debes hacer rápido para que no se endurezcan.
Remoja las tortillas una por una en los frijoles, sácalas y dóblalas.
Coloca en un plato donde vas a servir y baña con un poquito de más frijoles. Adorna con crema, queso y el chorizo.

Para: 6 porciones

Ingredientes:

4 chiles anchos asados, remojados sin semillas
50 gramos de cacahuates pelados y tostados
1 rebanada de pan blanco
½ cebolla asada
½ taza de leche
½ taza de crema espesa
½ taza de aceite
18 tortillas de maíz
¼ de falda de res cocida y deshebrada
150 gramos de queso panela
2 zanahorias cocidas y rebanadas
2 calabacitas cocidas y rebanadas
50 gramos de ejotes cocidos en trocitos
2 papas cocidas rebanadas
Chiles en vinagre
Sal, al gusto

Elaboración:

Muele los chiles, los cacahuates, el pan y la cebolla con la leche. Fríe la salsa en una cucharada de aceite caliente, añade la crema y sazona con sal.
Calienta el resto del aceite y pasa las tortillas, después mójalas en la salsa caliente, rellénalas con la carne y el queso.
Acomoda las enchiladas en platos individuales. Puedes adornar con las verduras cocidas; demás agregar hojas de lechuga y chiles en vinagre.